管理栄養士 過去問
第36回
問55 (午前の部 問56)

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問題

管理栄養士国家試験 第36回 問55(午前の部 問56) (訂正依頼・報告はこちら)

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
  • アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。
  • ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。
  • 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。
  • コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。
  • ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

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この過去問の解説 (5件)

01

正解は 「亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。」 です。

選択肢1. アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。

アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンが結合した甘味料です。

選択肢2. ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。

ソルビン酸は保存料です。

ソルビン酸の殺菌作用は強くありません。

しかし、細菌やカビ等に幅広く殺菌効果を示すためよく用いられます。

選択肢3. 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

亜硝酸イオンをもつ亜硝酸ナトリウムは”発色剤”として、

ハムやソーセージに使われています。

この発色剤自体は色を持ちませんが、ヘモグロビンやミオグロビンと結合し、加熱しても安定した鮮赤色を呈します。

亜硝酸ナトリウムは発色剤としてだけでなく、ボツリヌス菌の増殖を抑制する効果もあります。

選択肢4. コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。

コチニール色素の赤色は、エンジムシ(カイガラムシ科)から抽出されています。

選択肢5. ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

ナイシンは保存料として用いられています。

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02

食品添加物とは、食品の保存や加工に使う調味料、保存料、着色料などのもので、食品安全性の確保に必要なものです。厚生労働省は、安全性や摂取量を調査し、使用を認めています。

選択肢1. アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。

アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンの2つのアミノ酸を結合させたものです。

選択肢2. ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。

ソルビン酸にはカビや細菌の繁殖を抑える作用があり、保存料として用いられています。

選択肢3. 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

正しいです。

ヘモグロビンやミオグロビンと結合し、加熱や酸化しても安定した鮮赤色を保ちます。

選択肢4. コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。

コチニール色素の主色素はカルミン酸です。

食品や染物の染料、口紅などに用いられます。

選択肢5. ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

ナイシンは保存料として用いられます。

酸化防止剤はL‐アスコルビン酸などがあります。

まとめ

食品添加物の種類や用途などしっかり理解しておきましょう。

参考になった数5

03

亜硝酸はハムやソーセージなどの加工時に添加される添加物となります。

ボツリヌス菌を抑制させたり、食品の発色を良くしたりする効果があります。

亜硝酸塩から発生した一酸化窒素と食肉中のミオグロビンが結びつき、その後の加熱により鮮やかな鮮桃色を維持できるようになります。

参考になった数5

04

食品添加物とは、食品の製造過程において、または食品の加工・保存の目的で使用されるものです。

選択肢1. アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。

アスパルテームは、フェニルアラニンアスパラギン酸を含んでいます。

選択肢2. ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。

ソルビン酸は、保存料として使用されています。

好気生菌やカビの発生・増殖を抑える働きがあります。

選択肢3. 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

正しいです。

亜硝酸イオンは発色剤として用いられています。

ミオグロビンやヘモグロビンに作用し、加熱や酸化による変色を防ぎます。

選択肢4. コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。

コチニール色素の主色素はカルミン酸で、食品を赤く染める時に用いられる着色料です。

エンジムシの乾燥体から抽出されます。

選択肢5. ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

ナイシンは乳酸由来のポリペプチドで、保存料として使用されています。

まとめ

食品添加物は、人の健康を損なう恐れのない場合に限って、使用の基準を定めた上で使用を認められています。

食品添加物の種類や効果についての理解を深めておきましょう。

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05

食品添加物は「保存料」「着色料」など様々な種類があります。各食品添加物の代表的なものは覚えておくと良いでしょう。

選択肢1. アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。

アスパルテームはアスパラギン酸、フェニルアラニン、メチルエステルから構成されています。砂糖よりも甘い甘味料で、少量使用することでカロリーを抑えるのに用います。

選択肢2. ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。

ソルビン酸は保存料です。保存料は殺菌作用が強いわけではなく、腐敗の原因となる微生物の増殖を抑制する作用があります。

選択肢3. 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

亜硝酸イオンは亜硝酸ナトリウムの形で発色剤として使われます。亜硝酸ナトリウムから生じる一酸化窒素と、肉に含まれるミオグロビンが結合し発色します。

選択肢4. コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。

コチニール色素の主成分はカルミン酸です。カルミン酸はアントラキノン誘導体です。

選択肢5. ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

ナイシンは保存料として使われるペプチドです。

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