正解は 「亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。」 です。
アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンが結合した甘味料です。
ソルビン酸は保存料です。
ソルビン酸の殺菌作用は強くありません。
しかし、細菌やカビ等に幅広く殺菌効果を示すためよく用いられます。
亜硝酸イオンをもつ亜硝酸ナトリウムは”発色剤”として、
ハムやソーセージに使われています。
この発色剤自体は色を持ちませんが、ヘモグロビンやミオグロビンと結合し、加熱しても安定した鮮赤色を呈します。
亜硝酸ナトリウムは発色剤としてだけでなく、ボツリヌス菌の増殖を抑制する効果もあります。
コチニール色素の赤色は、エンジムシ（カイガラムシ科）から抽出されています。
ナイシンは保存料として用いられています。
亜硝酸はハムやソーセージなどの加工時に添加される添加物となります。
ボツリヌス菌を抑制させたり、食品の発色を良くしたりする効果があります。
亜硝酸塩から発生した一酸化炭素と食肉中のミオグロビンが結びつき、その後の加熱により鮮やかな鮮桃色を維持できるようになります。
食品添加物とは、食品の保存や加工に使う調味料、保存料、着色料などのもので、食品安全性の確保に必要なものです。厚生労働省は、安全性や摂取量を調査し、使用を認めています。
アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンの2つのアミノ酸を結合させたものです。
ソルビン酸にはカビや細菌の繁殖を抑える作用があり、保存料として用いられています。
正しいです。
ヘモグロビンやミオグロビンと結合し、加熱や酸化しても安定した鮮赤色を保ちます。
コチニール色素の主色素はカルミン酸です。
食品や染物の染料、口紅などに用いられます。
ナイシンは保存料として用いられます。
酸化防止剤はL‐アスコルビン酸などがあります。
食品添加物の種類や用途などしっかり理解しておきましょう。
食品添加物とは、食品の製造過程において、または食品の加工・保存の目的で使用されるものです。
アスパルテームは、フェニルアラニン、アスパラギン酸を含んでいます。
ソルビン酸は、保存料として使用されています。
好気生菌やカビの発生・増殖を抑える働きがあります。
正しいです。
亜硝酸イオンは発色剤として用いられています。
ミオグロビンやヘモグロビンに作用し、加熱や酸化による変色を防ぎます。
コチニール色素の主色素はカルミン酸で、食品を赤く染める時に用いられる着色料です。
エンジムシの乾燥体から抽出されます。
ナイシンは乳酸由来のポリペプチドで、保存料として使用されています。
食品添加物は、人の健康を損なう恐れのない場合に限って、使用の基準を定めた上で使用を認められています。
食品添加物の種類や効果についての理解を深めておきましょう。
