管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問56

アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンが結合した甘味料です。

ソルビン酸は保存料です。

ソルビン酸の殺菌作用は強くありません。

しかし、細菌やカビ等に幅広く殺菌効果を示すためよく用いられます。

亜硝酸イオンをもつ亜硝酸ナトリウムは”発色剤”として、

ハムやソーセージに使われています。

この発色剤自体は色を持ちませんが、ヘモグロビンやミオグロビンと結合し、加熱しても安定した鮮赤色を呈します。

亜硝酸ナトリウムは発色剤としてだけでなく、ボツリヌス菌の増殖を抑制する効果もあります。

コチニール色素の赤色は、エンジムシ（カイガラムシ科）から抽出されています。

ナイシンは保存料として用いられています。

アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンの2つのアミノ酸を結合させたものです。

ソルビン酸にはカビや細菌の繁殖を抑える作用があり、保存料として用いられています。

正しいです。

ヘモグロビンやミオグロビンと結合し、加熱や酸化しても安定した鮮赤色を保ちます。

コチニール色素の主色素はカルミン酸です。

食品や染物の染料、口紅などに用いられます。

ナイシンは保存料として用いられます。

酸化防止剤はL‐アスコルビン酸などがあります。

アスパルテームは、フェニルアラニン、アスパラギン酸を含んでいます。

ソルビン酸は、保存料として使用されています。

好気生菌やカビの発生・増殖を抑える働きがあります。

正しいです。

亜硝酸イオンは発色剤として用いられています。

ミオグロビンやヘモグロビンに作用し、加熱や酸化による変色を防ぎます。

コチニール色素の主色素はカルミン酸で、食品を赤く染める時に用いられる着色料です。

エンジムシの乾燥体から抽出されます。

ナイシンは乳酸由来のポリペプチドで、保存料として使用されています。

アスパルテームはアスパラギン酸、フェニルアラニン、メチルエステルから構成されています。砂糖よりも甘い甘味料で、少量使用することでカロリーを抑えるのに用います。

ソルビン酸は保存料です。保存料は殺菌作用が強いわけではなく、腐敗の原因となる微生物の増殖を抑制する作用があります。

亜硝酸イオンは亜硝酸ナトリウムの形で発色剤として使われます。亜硝酸ナトリウムから生じる一酸化窒素と、肉に含まれるミオグロビンが結合し発色します。

コチニール色素の主成分はカルミン酸です。カルミン酸はアントラキノン誘導体です。

ナイシンは保存料として使われるペプチドです。