管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問60
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問60 （訂正依頼・報告はこちら）
食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- α−アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。
- インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。
- ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。
- リパーゼは、RNAをイノシン酸に分解する。
- ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。
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この過去問の解説 （4件）
01
正解は ２ です。
インベルターゼはショ糖加水分解酵素です。
ショ糖（スクロース）をグルコースとフルクトースに分解します。
１：αーアミラーゼはでんぷんからグルコース、オリゴ糖を生成します。
３：ラクターゼは乳糖分解酵素です。
乳糖をガラクトースとグルコースに分解します。
４：リパーゼはトリアシルグリセロールを分解します。
５：ヘスペリジナーゼはヘスペリジンをヘスペレチンへと分解します。
このヘスペリジナーゼはみかんの缶詰によく用いられ、みかんに含まれるヘスペリジンによって起こるシロップの白濁を防止するために使用されます。
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02
α−アミラーゼは、でんぷんやグリコーゲンを多糖、グルコース、オリゴ糖を生み出す酵素です。
インベルターゼはサッカラーゼとも呼ばれます。スクロースをフルクトースとグルコースに加水分解できます。
ラクターゼは人の小腸に存在する酵素で、乳糖をガラクトースとグルコースに分解します。
リパーゼは膵液に多く含まれる酵素で、中性脂肪を分解します。
ヘスペリジナーゼはミカン缶の表示で目にすることが多い酵素です。
みかんにはヘスペリジンと呼ばれる成分が含まれており、それがシロップに流出することで、シロップが白く濁ることがあります。ヘスペリジンはビタミンPとも呼ばれます。このビタミンPを分解するのがヘスペリジナーゼです。
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03
酵素の特徴を理解し、どのような働きをするのか知識を深めましょう。
α−アミラーゼは、デンプンなどを加水分解してオリゴ糖やデキストリンを生成します。
マルトースをグルコースに分解するのはマルターゼです。
正しいです。
インベルターゼは、スクロースをフルクトースとグルコースに加水分解する反応を触媒する酵素です。
ラクターゼは、ラクトース（乳糖）をブドウ糖とガラクトースという2つの成分に分解します。
でんぷんをグルコースに分解するのはアミラーゼです。
リパーゼは、トリアシルグリセロールを脂肪酸とグリセロールに分解します。
ヘスペリジナーゼは、ヘスペリジンをヘスペレチン-7-グルコシッドに分解します。
カゼインをアミノ酸に分解するのはキモシンです。
食品加工に利用される酵素の働きについて、特徴を覚え、理解を深めましょう。
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04
食品加工に利用される酵素は、食品の風味や質感を改善するために使用されたり、消化を促進するためにも使用されます。
α‐アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを、グルコースやマルトースに分解します。
正しいです。
インベルターゼはスクロースのグリコシド結合を加水分解して、グルコースとフルクトースに分ける反応を触媒します。
ラクターゼはラクトースをグルコースとガラクトースに分解します。
リパーゼは中性脂肪を脂肪酸とグリセリンなどに分解します。
柑橘類に含まれるフラボノイドの１つであるヘスペリジンを分解します。
食品加工に利用される酵素についてそれぞれの役割を理解しておきましょう。
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