管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問62

正解は　２　です。

青果物は収穫後も呼吸を続けていますが、呼吸量が多いほど品質低下が激しいです。

２の通り２０℃から１０に下げることで呼吸量の減少が認められているので、

品質管理のために温度管理は重要です。

１：グレーズ処理は魚介類などの品質保持に用いられます。

食材の上に薄い氷の膜で覆うことでその食材の酸化を防ぐ効果が得られます。

３：CA貯蔵は野菜や果物の貯蔵に用いられます。

ガス濃度を調節することで青果物の呼吸を抑制し、保存性を高めます。

酸素濃度２～５%、二酸化炭素濃度２～５%とし、

酸素濃度を低くし、二酸化炭素濃度を高めることで呼吸を抑制しています。

４：燻煙は熱燻の場合短時間で仕上げるので食材中の水分量が多く、保存性は低いです。

逆に冷燻は長時間で仕上げるために食材中の水分量が低く、熱燻に比べ保存性が高くなります。

５：食肉の缶詰には長期保存を実現するために加圧加熱殺菌が用いられます。

食品保存や品質管理の方法や特徴について理解を深めましょう。

グレーズ処理魚介類を凍結前に、表面を氷の幕で覆う処理のことです。

氷の膜（グレーズ）で覆うことで、食品の酸化を防ぐ効果があります。

CA貯蔵は青果類に使われる貯蔵法の一つです。

収穫後も青果は生きており、呼吸を続けています。

呼吸をすることで、エネルギーを使用し、甘みや旨味を失ったり鮮度が悪くなったりします。CA貯蔵は酸素、二酸化炭素、窒素、温度、湿度を調整し、青果の呼吸を最低限まで抑える貯蔵法です。

熱燻法は30～80度で燻す方法です。この方法で食品を燻すと5日間程度の保存がききますが、ほとんど保存性はないと考えましょう。反対に冷燻法は15～30度で燻す方法です。長時間かけて燻していきますので水分が抜け、長期保存が可能となります。

食肉の缶詰の殺菌には低温殺菌ではなく加圧加熱殺菌法が用いられます。

• 食品の保存方法は、それぞれの食品に適した保存方法を使用することで、食品の保存期間や保存期間を延ばすことができます。