管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問66
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問66 （訂正依頼・報告はこちら）
味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。
- ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。
- 昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。
- 甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。
- 塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は ５ です。
これは変調効果です。
二つの異なる味のものを続けて味わった場合に、後から口に入れたものの味が変わってしまうことを変調効果と言います。
１：うま味に塩味を加えることで、うま味が強まります。
異なる種類の味を混ぜることで、どちらか一方の味が強まることを対比効果と言います。
２：これも１と同様の対比効果です。
ぜんざいに食塩を加えることで、甘味が強まります。
３：昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が強くなります。
このように同じ種類の味を二種類以上混ぜることで、相互に味が強まることを相乗効果と言います。
４：甘味を繰り返し感じ続けると甘味が弱く感じられます。
同じ味を続けて味わうことで、味の感じ方が弱くなります。
これを順応効果と言います。
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02
味の相互作用について理解を深めましょう。
対比効果です。
対比効果とは、異なる２種類以上の味を混ぜた時に、どちらか一方の味が強く感じられる現象です。
対比効果です。
対比効果とは、異なる２種類以上の味を混ぜた時に、どちらか一方の味が強く感じられる現象です。
相乗効果です。
相乗効果とは、同じ２種類以上の味を混ぜた時に、相互に味が強くなる現象です。
順応効果です。
順応効果とは、同じ味を食べ続けることによって味の感じ方が弱くなる現象です。
変調効果です。
変調効果とは、異なる２種類の味を続けて食べると、後に食べた味が変わって感じられる現象です。
味の組み合わせによって様々な感じ方があります。
それぞれの特徴に応じた味の感じ方を知りましょう。
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03
だしに少量の食塩を加えるとうまみが強くなります。
これを味の対比効果といいます。
ぜんざいに少量の塩を加えると甘味が強く感じます。
これを味の対比効果といいます。
昆布と鰹節の混合だしは単独よりうまみが強くなります。
これを味の相乗効果といいます。昆布に含まれるグルタミン酸の成分と鰹節に含まれるイノシン酸の成分を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、うま味が強くなります。
甘味を繰り返し感じ続けると甘味が弱く感じます。
これを味の順応効果といいます。同じ味を繰り返し感じ続けると味の感じ方が弱くなります。
正しいです。
これを変調効果といいます。
味の相乗効果について理解しておきましょう。
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