管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問65
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問65 （訂正依頼・報告はこちら）
食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。
- フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。
- ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。
- あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。
- 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は ５ です。
海水魚の食中毒起因菌としては腸炎ビブリオが多く挙げられます。
この腸炎ビブリオは、塩水（塩分濃度２～５％）を好み増殖します。
しかし、真水（水道水）に対して弱く、増殖できません。
ですので、食中毒予防のために海水魚は水道水でよく洗い、菌も洗い流すことが有効です。
１：じゃがいも中に生成されたソラニンは加熱では無毒化しません。
ソラニンによる食中毒を防ぐためには、じゃがいもの芽や、緑色になった部分を取り除く以外の方法はありません。
２：アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料（フライドポテトなど）を
高温（１２０℃）で加熱調理したときに生成されます。
３：ジャムの防腐効果を高めるためには、砂糖濃度を高くする必要があります。
４：あさりの砂出しは、海水と同じ濃度の塩水につけておく必要があります。
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02
微生物や寄生虫により引き起こされる食中毒を未然に防ぐために、理解を深めましょう。
じゃがいものソラニンは、比較的熱に強いため、加熱で無毒化することができません。
ソラニンによる食中毒を防ぐには、芽や皮の緑色部分を除去する必要があります。
アクリルアミドは、還元糖を120℃以上の高温で加熱することで、化学反応が起こることにより生成されます。
ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を65％以上にし、微生物の増殖を抑えます。
アサリの砂出しには、なるべく海水と近づけるため、約3.4％の塩水に浸します。
海水魚の主な食中毒は、腸炎ビブリオが原因です。
腸炎ビブリオは、海水や海底の泥に存在します。
腸炎ビブリオは、真水の中では生きることができないため、調理する前に水道水で十分に洗うことで食中毒を予防することができます。
食品や調理過程において、注意しなければならないことが多いです。
様々な状況に対応できるよう、理解を深めておきましょう。
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03
食中毒等の予防のため食品の安全性を高めるための調理方法について理解しておきましょう。
ソラニンは加熱では無毒化できません。
ソラニンを含む芽の部分は取り除きましょう。
アクリルアミドは120℃以上で加熱したときに生成するため温度を高くしても抑制はできません。
砂糖濃度を高くすると食品中の水分を砂糖が抱え込むため、防腐効果が高まります。
あさりの砂出しは食塩水に浸します。
濃度は海水程度の塩水にします。
正しいです。
海水魚につきやすい食中毒菌は腸炎ビブリオです。 腸炎ビブリオは海水に生息し、真水(水道水)には弱い性質があるため食中毒予防に有効です。
食中毒等の予防のため食品の安全性を高めるための調理方法について理解しておきましょう。
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