管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問64
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問64 （訂正依頼・報告はこちら）
食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
- 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
- 野菜にふりかけて、脱水させる。
- ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
- 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は ２ です。
小麦粉生地内に生成されたグルテンに塩を加えることで、
グルテンの粘弾性が上がります。
うどん生地に塩を加えるのも粘弾性を上げ、コシのあるうどんに仕上げるためです。
逆に糖分を加えることで粘弾性が下がります。
１：〇 りんごが褐変するのは、リンゴ内のポリフェノールが酸化酵素によって酸化され引き起こされます。
褐変を防ぐ手段として塩水につけることが代表例に挙げられますが、塩水中のナトリウムイオンによって酵素の働きを抑制する効果があるのです。
３：〇 塩を野菜に振りかけることにより、浸透圧で脱水することができます。
４：〇 ひき肉に塩を加えることで肉に含まれるアクチンとミオシンが溶け出ます。
この溶け出たアクチンとミオシンはよく捏ねることでアクトミオシンとなり、粘着性が高くなります。
５：〇 魚に塩を振りかけることにより、浸透圧で水分とともに臭い成分が魚から出てきます。
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02
食塩の働きについて理解を深めましょう。
食塩水につけることで、りんごの変色を防止します。
切ったりんごが茶色く変色してしまうのは、りんごに含まれるポリフェノールが空気と反応し、酸化するためです。
食塩水につけることによって、ナトリウムイオンが酵素の働きを抑え酸化を防ぐので、りんごの変色を防ぐことができます。
誤りです。
小麦粉生地に食塩を添加すると、粘弾性が増加します。
小麦生地に含まれているタンパク質の一種であるグルテンに食塩が加わることにより、網目状になっているグルテンを強くさせ、生地を安定させます。
食塩には、脱水作用があり、野菜の水分を抜くことができます。
植物の細胞は半透膜に覆われており、半透膜には水を通して塩分は通さないという働きがあります。
水には半透膜を越えて塩分の方へ流れる性質がありますが、食塩水は半透膜を越えられないため、水分のみが出てきます。
ひき肉に食塩を加えると、粘着性が増加します。
ひき肉に含まれるタンパク質成分（筋原繊維タンパク質）は食塩により溶け出します。
筋原繊維たんぱく質には、アクチンとミオシンがあり、こねることによってアクチンとミオシンが結合し、アクトミオシンとなります。
このアクトミオシンが粘着性を増加させます。
魚に食塩をふりかけることによって、臭い成分を除去します。
魚の生臭さの原因は、トリメチルアミンやジメチルアミンなどの物質です。
これらの物質は、塩基性で水に溶けやすく揮発性があるため、この特徴に応じて臭みを取り除きます。
魚に食塩をふってしばらく置いておくと、浸透圧の影響で魚から水分が出てき、水分と一緒に臭み成分も出るため、水分を拭き取ることによって臭いも除去することができます。
食塩には、味付けだけでなく、食品を脱水させる、粘りを出すなどの働きもあります。
食塩についてより理解を深めていきましょう。
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03
食塩の調理特性として甘味やうまみを引き出す、脱水効果、臭みの除去、変色防止、保存性の向上などがあります。
正しいです。
りんごに含まれるポリフェノールが空気に触れ、酸化が進むため褐変します。
小麦粉に食塩を添加すると粘弾性と安定性を増大させる。
正しいです。
浸透圧の働きで水が染み出てきます。
正しいです。ひき肉に塩を添加することで粘りや弾力が出てまとまりやすくなります。
正しいです。
魚に食塩を振ることで浸透の作用で中の水分が臭い成分を伴って出てきます。
食塩の調理特性について理解しておきましょう。
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