管理栄養士の過去問
第36回
午後の部 問161
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午後の部 問161 （訂正依頼・報告はこちら）
給食管理で用いる帳票とその評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 食材料費日計表 ―― 食品群別の使用量
- 食品受払簿 ―――― 食品構成
- 検食簿 ―――――― 給食利用者の栄養状態
- 栄養出納表 ―――― 一定期間の給与栄養素量
- 栄養管理報告書 ―― 個人の食事摂取量
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は「栄養出納表 ――― 一定期間の給与栄養素量」です。
→【×】食材料費は、[期首(一定期間の始まり)の在庫金額＋期間中の支払金額] - 期末(一定期間の終わり)の在庫金額 で求められます。
→【×】食品受払簿は、納品された食材や使用した食材を記入し在庫を管理するための帳簿です。
→【×】検食簿は、施設長または給食責任者などが給食の確認を行った結果を記録する帳簿です。
→【○】
→【×】栄養管理報告書は、特定給食施設の栄養管理状態を記録する帳簿です。
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02
それぞれの帳票の使用方法を理解しておくことが大切です。
食材料費日計表は1日に使用した食材の使用量を記載し、食材料費を把握します。
食品群別の使用量は食品群別荷重平均成分表で評価します。
食品受払簿は納品された食材、使用した食材の数量を記入し、直接原価を求める際に利用します。
食品構成は食品構成表で評価します。
検食簿は料理の味、量、見た目、提供温度等を評価し記録するものです。
品質管理の評価に用います。
給食利用者の栄養状態は栄養管理報告書で評価します。
正しい組合せです。
栄養出納表は一定期間の給与栄養素量を評価するもので、栄養管理の評価に用います。
栄養管理報告書は施設における栄養管理状況を評価するものです。
個人の食事摂取量は摂取量調査表で評価します。
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03
①× 食材料費ー前期在庫金額＋食材購入金額－棚卸在庫金額
②× 食品受払簿ー日計表食品群別の使用量
③× 検食簿ー施設栄養士の評価
④○
⑤× 栄養管理報告書ー給食利用者の栄養状態
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