管理栄養士の過去問
第36回
午後の部 問162
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午後の部 問162 （訂正依頼・報告はこちら）
給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 出来上がった汁物の調味濃度 ―― 設計品質
- 盛り残した量 ――――――――― 設計品質
- 提供時の温度 ――――――――― 適合（製造）品質
- 利用者の満足度 ―――――――― 適合（製造）品質
- 献立の栄養成分値 ――――――― 総合品質
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は「提供時の温度 ――― 適合（製造）品質」です。
→【×】完成品が献立の通りの調味濃度でできているかを確認するので、適合(製造)品質
→【×】完成品が献立の通り盛り付けできているかを確認するので、適合(製造)品質
→【○】
→【×】満足度は設計品質と適合(製造)品質をかけ合わせた評価なので、総合品質
→【×】提供前に利用者のニーズに適しているかを確認するので、設計品質
●設計品質…給食経営において、提供する献立が利用者のニーズを反映しているか。
例）給与栄養量、調理方法、調理時間、献立表
●適合(製造)品質…提供する献立が設計品質に適合しているか。
例）盛り付け量、塩分濃度、異物混入の有無
●総合品質…設計品質と適合(製造)品質を合わせた全体の評価。
例）利用者の満足度
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02
設計品質とは、製品（食事）の目標とする品質を言います。
栄養・食事計画等で決定した、栄養的な価値や量、外観、おいしさ、衛生的安全性、原価など、喫食者のニーズや感覚に合わせたものを指し、献立やレシピに示されます。
適合（製造）品質とは、献立やレシピ通りの栄養量や外観、味に生産されたかどうかを示すものです。
総合品質とは、喫食者の視点から見た総合的な品質、満足度で、設計品質と適合品質からなります。
出来上がった汁物の調味濃度は適合（製造）品質にあたります。
盛り残した量は適合（製造）品質にあたります。
正しい組み合わせです。
提供時の温度は適合（製造）品質にあたります。
利用者の満足度は総合品質にあたります。
献立の栄養成分値は設計品質にあたります。
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03
利用者の満足度を総合品質といい、設計品質と適合品質で構成されます。
設計品質とは、献立計画の段階で調理や提供の目標となる品質のことです。
適合品質とは、設計品質に適合するように作られた食事の品質のことです。
①× 出来上がった汁物の塩分濃度ー適合品質
②× 盛り残した量ー適合品質
③○
④× 利用者の満足度ー総合品質
⑤× 献立の栄養成分地ー設計品質
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