管理栄養士の過去問
第36回
午後の部 問163
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午後の部 問163 （訂正依頼・報告はこちら）
300食のキャベツのソテー（1人当たりの純使用量60g）を、容量70Lの回転釜1台で調理する際の留意点である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 水洗後、水切りせずに加熱する。
- 強火で短時間加熱する。
- 複数回に分けず、一度に調理する。
- 蓋を閉めて加熱する。
- 回転釜の中央に集めて加熱する。
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は「強火で短時間加熱する。」です。
→【×】大量調理では食材への付着水が多いことに加え水分蒸発率が低いため、水切りせずに加熱調理に移ると味が薄くなってしまいます。
→【○】
→【×】大量調理では味付けや火の通りを均一にすることが難しいため、なるべく同じものを提供できるよう１回に投入する量を減らし複数回に分けて調理します。
→【×】加熱するとキャベツから水分が放出しますが、ただでさえ水分蒸発率が低い大量調理で蓋を閉めると水分だらけで味の薄いソテーになってしまいます。
→【×】具材が大量にあるため、加熱面に近いものと遠いもので火の通り方に差が生じてしまいます。
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02
①× 大量調理となると水分の蒸発に時間がかかるため水切りは必要です。
②○
③× 一人６０gのキャベツソテー３００食とはキャベツ１８㎏になります。一度に調理すると火の入り方にばらつきが生じてしまうので、複数回に分けて調理します。
④× 蓋を閉めてしまうと水分が蒸発せず、べちゃべちゃなキャベツになってしまいます。
⑤× 火の通り方にばらつきがないよう回転窯を広く使います。
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03
大量調理では、温度変化、蒸発量・水分量、廃棄率、調味濃度、色彩・食感の変化などが少量調理と異なります。
作業の標準化を行うことが大切です。
不適切です。
付着水は調味濃度、加水量、加熱時間に影響するため、水切りしてからの加熱が望ましいです。
適切です。
キャベツの水分を飛ばすため、強火で短時間加熱します。
不適切です。
一度に大量の食材を投入すると、温度が低下し適温までの温度回復が遅くなります。
加熱にムラが出てしまうことが考えられるため、複数回に分け調理することが望ましいです。
不適切です。
大量調理では、加熱中の水分の蒸発率が小さくなります。
キャベツのソテーの調理のため、蓋を閉めてしまうと回転釜内に水分がこもり、味付け濃度が薄くなると考えられます。
不適切です。
加熱ムラができないように、回転釜全体を使用して加熱します。
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