①× 付帯作業とは、調理のための準備・後始末などのことをいいます。よって作成する帳票は作業工程表となります。
②× 従業員の作業量を示す帳票は作業工程表です。
③○ 作業工程表はいつ、だれが、何に気を付けるかなどを示す帳票です。したがって、調理機器の使用時間帯は作業工程表に示されます。
④× 食材の切り方を示す帳票は作業指示書です。
⑤× 調理作業の所要時間を示す帳票は作業工程表です。
正解は「調理機器の使用時間帯 ――― 作業工程表」です。
→【×】作業工程表
→【×】作業工程表
→【○】
→【×】作業指示書
→【×】作業工程表
●作業工程表…料理ごとの作業を時間に沿って記載した帳簿。
●作業指示書…調理の上で必要となる詳細な情報を記載した帳簿。
●作業動線図…材料の保管場所から調理までの動線を記載した帳簿。
この問題では「作業指示書」「作業工程表」「作業導線図」の違いを理解しておく必要があります。
作業指示書とは、調理作業の指示書（レシピ）であり、料理単位の食品の純使用料、調味割合、調理手順、料理のできあがりの形態や重量などを記載したものです。
作業工程表とは、調理工程と作業工程の組み合わせ、使用機器、時間配分、作業区域、衛生管理の重要管理点などを記載したものです。
作業導線図とは、作業を行うための人や物の流れを線で表したものです。
調理における付帯作業の確認で作成する帳票類は作業工程表です。
調理従事者ごとの作業量の確認で作成する帳票類は作業工程表です。
正しい組合せです。
調理機器の使用時間帯の確認で作成する帳票類は作業工程表です。
使用食材の切り方の確認で作成する帳票類は作業指示書です。
調理作業の所要時間の確認で作成する帳票類は作業工程表です。
