管理栄養士の過去問
第36回
午後の部 問166

①×　付帯作業とは、調理のための準備・後始末などのことをいいます。よって作成する帳票は作業工程表となります。

②×　従業員の作業量を示す帳票は作業工程表です。

③○　作業工程表はいつ、だれが、何に気を付けるかなどを示す帳票です。したがって、調理機器の使用時間帯は作業工程表に示されます。

④×　食材の切り方を示す帳票は作業指示書です。

⑤×　調理作業の所要時間を示す帳票は作業工程表です。

正解は「調理機器の使用時間帯 ――― 作業工程表」です。

この問題では「作業指示書」「作業工程表」「作業導線図」の違いを理解しておく必要があります。

作業指示書とは、調理作業の指示書（レシピ）であり、料理単位の食品の純使用料、調味割合、調理手順、料理のできあがりの形態や重量などを記載したものです。

作業工程表とは、調理工程と作業工程の組み合わせ、使用機器、時間配分、作業区域、衛生管理の重要管理点などを記載したものです。

作業導線図とは、作業を行うための人や物の流れを線で表したものです。