管理栄養士の過去問 第36回 午後の部 問167

→【×】塩焼きで提供することから、総重量ではなく切り身の数で発注します。

→【×】1本1本重量は異なることから、本数ではなく納品された重量で確認します。

→【×】形が残ったままの大根を味付けして提供するわけではないので、人数分に切り分ける必要はありません。おろしてから重量を量って盛り付けます。

→【〇】納品された時の総重量は皮などがついており、そこから下処理、さらにおろし作業をすると重量が減少します。よって大根おろしの出来上がり量から1人分の盛り付けの目安量を把握します。

→【×】重量ではなく切り身単位で盛り付けを行うので、計量はしません。

不適切です。

鮭の塩焼き1人1切となっているため、切身で発注することが適しています。

不適切です。

本数で確認する場合、1本当たりの分量がそれぞれ異なるため、重量で確認することが望ましいです。

不適切です。

大根を人数分切り分けてからおろしにするには、時間がかかり効率が悪いです。

適切です。

納品時から皮むき等の下処理をし、さらにおろしにすると水分量などが減り、出来上がり量は納品時より減少しています。

出来上がり量から1人分の盛り付けの目安量を把握することが望ましいです。

不適切です。

鮭は切身で発注し、1人1切盛り付けすることが適しています。