管理栄養士の過去問
第36回
午後の部 問167
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午後の部 問167 （訂正依頼・報告はこちら）
予定食数300食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量70g、1人1切）、付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量30g）を計画した。発注から盛り付けまでの作業として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 鮭は、総重量で発注する。
- 検収時に、納品された大根を本数で確認する。
- 下処理時に、大根を人数分に切り分ける。
- 大根おろしの出来上がり量から、1人分の盛り付けの目安量を把握する。
- 鮭は、計量しながら盛り付ける。
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は「大根おろしの出来上がり量から、1人分の盛り付けの目安量を把握する。」です。
→【×】塩焼きで提供することから、総重量ではなく切り身の数で発注します。
→【×】1本1本重量は異なることから、本数ではなく納品された重量で確認します。
→【×】形が残ったままの大根を味付けして提供するわけではないので、人数分に切り分ける必要はありません。おろしてから重量を量って盛り付けます。
→【〇】納品された時の総重量は皮などがついており、そこから下処理、さらにおろし作業をすると重量が減少します。よって大根おろしの出来上がり量から1人分の盛り付けの目安量を把握します。
→【×】重量ではなく切り身単位で盛り付けを行うので、計量はしません。
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02
献立によって発注、盛り付け作業が異なります。
さまざまな献立に対応できるようにしておく必要があります。
不適切です。
鮭の塩焼き1人1切となっているため、切身で発注することが適しています。
不適切です。
本数で確認する場合、1本当たりの分量がそれぞれ異なるため、重量で確認することが望ましいです。
不適切です。
大根を人数分切り分けてからおろしにするには、時間がかかり効率が悪いです。
適切です。
納品時から皮むき等の下処理をし、さらにおろしにすると水分量などが減り、出来上がり量は納品時より減少しています。
出来上がり量から1人分の盛り付けの目安量を把握することが望ましいです。
不適切です。
鮭は切身で発注し、1人1切盛り付けすることが適しています。
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03
①× 鮭は切り身で発注しますので総重量では発注しません。
②× 納品されたキログラム数で確認します。
③× 下処理時に、人数分に切り分けてしまうと人数分おろさなければなりません。切り分けず大きいまま大根おろしにします。
④○
⑤× ①同様切り身で発注しますので計算する必要はありません。
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