正解は「壁と床の境目は、R構造にする。」です。
→【×】汚れをすぐに発見し清潔な状態を保つために、床は汚れが目立つ色にします。
→【×】水はけをよくするために、適当な勾配(100分の2程度)をつけます。
→【×】球根皮むき機は下処理に使用する機械なので、非汚染作業区域である主調理室に設置してはいけません。
→【〇】R構造とは、壁と床の境目が丸みを帯びている構造のことです。この構造にすることで、掃除が容易になります。
→【×】グリストラップとは、厨房から出る汚水に含まれる油や残飯、ゴミを分離させ収集するための設備です。これを行うことで油脂が直接下水道へ流れるのを防ぎます。配膳室ではこれらの汚水が出ないため配膳室には設置しません。
この問題では、衛生管理と大量調理施設の構造について理解しておく必要があります。
床は汚れが目立つ色にし、清潔を保つようにします。
排水溝には勾配をつけ、排水しやすい構造にする必要があります。
球根皮むき機は、非汚染区域の主調理室ではなく、下処理のため汚染区域に設置するのが適当です。
適切です。
R構造とは、壁と床の境目に丸みをもたせることにより、汚れがたまりにくく、清掃しやすい構造のことです。
グリストラップとは、厨房から発生した排水内に含まれる生ゴミや油脂などを取り除く装置のこです。
配膳室は非汚染区域であり、グリストラップを配膳室に設置することは適していません。
生ゴミや油脂が多く出る下処理室、洗浄室に設置することが適しています。
①× 床はよごれが目立つ色にします。
②× 排水溝には勾配をつけます。
③× 球根皮むき器は下処理室に設置します。
④○
⑤× グリストラップは汚染作業区域である下膳室に設置します。
