管理栄養士の過去問
第36回
午後の部 問165

コンベンショナルシステムとは食材の発注、搬入、調理、提供までを同じ施設で行うシステムのことです。盛り付け作業のために別の施設を利用することはありません。

クックサーブシステムとはいわゆる従来の調理方法のことで、調理したものをその日のうちに提供するシステムです。(cook(調理)→serve(提供))

クックチルシステムとは調理したものを冷蔵保存し提供前に再加熱をして提供するシステムのことです。(cook(調理)→chill(冷やす))

クックサーブシステムと違い提供時に再加熱を行うだけなので、労働生産性は向上します。

クックフリーズシステムとは調理したものを冷凍保存し提供前に再加熱して提供するシステムのことです。(cook(調理)→freeze(凍らせる))

冷凍した状態で保存ができるため前倒し調理をすることが可能です。

アッセンブリーサーブシステムとは、調理済みのものを購入し、提供施設で加熱を行って提供するシステムのことです。(assemble(集める、組み立てる)→serve(提供))

提供施設では加熱をするだけなので、高い調理技術は必要ありません。

×　コンベンショナルシステムとは調理から提供のすべてを行っている厨房のシステムのことです。

サテライトキッチンとはセントラルキッチンから配送を受ける施設のことを言います。

よって、セントラルキッチンシステムでは盛り付け作業をサテライトキッチンで行うということになります。

×　クックサーブシステムは食材を加熱処理後、すみやかに提供をすることを前提としたシステムで、コンベンショナルシステムで適用されます。

調理後、冷凍保存するシステムはクックフリーズといいます。

×　クックサーブシステムは加熱調理後すぐに提供します。

クックチルシステムは調理後冷蔵保存します。

提供前の作業が再加熱のみなので労働生産性が上昇します。

○

×　アッセンブリーサーブシステムとは、出来上がった料理を購入し、再加熱して提供するシステムのことです。

よって、高い調理技術は必要とされません。

コンベンショナルシステムとは、調理・配食が連続して行われるシステムです。

サテライトキッチンでは、セントラルキッチンで調理された料理を納品し、再加熱し盛り付けをして提供を行います。

クックフリーズシステムは、調理後、冷凍保存するシステムです。

クックサーブシステムとは、喫食当日に調理、配食を行うシステムです。

クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が上昇します。

クックチルシステムとは食材を加熱調理後、急速冷却を行い、冷蔵により保管・運搬し、提供時に再加熱する調理方法です。

クックサーブシステムとは喫食当日に調理配食を行うシステムのため、再加熱するだけで提供できるクックチルシステムの方が労働生産性が上昇します。

適切です。

クックフリーズシステムとは、クックチルシステムの急速冷却の工程からさらに冷却を続け、冷凍したものです。

冷凍するため、前倒し調理による計画生産が可能となります。

アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高い調理技術が必要ではありません。

アッセンブリーシステムとは、出来上がった料理として購入し、再加熱して提供されるシステムです。