管理栄養士の過去問
第37回
午前の部 問47

正しいです。

起泡性に優れている卵白のタンパク質には、他にオボグロブリンがあり、安定性には主にオボムシンが関与しています。

アビジンは、ビオチンと強く結合します。

アビジンは卵白に存在するタンパク質です。

ビオチンはビタミンB群に分類される水溶性ビタミンであり、アビジンと結合することにより体内への吸収を阻害します。

ホスビチンは卵黄に含まれているリンタンパク質であり、たんぱく質分解酵素ではありません。

ユビキチンは、たんぱく質分解酵素です。

脂溶性ビタミンは、卵白より卵黄に多く含まれます。

脂溶性ビタミンとは、ビタミンD、A、K、Eであり、卵黄に多く含まれています。

卵白は古くなると、pHが上昇します。

鶏卵の化学変化には温度が大きく影響しており、産卵直後から始まっています。

産卵前は卵白中に溶け込んでいたCO₂が、産卵と同時に気孔を通して逸散し始めるため、卵白のpHが上昇します。

正しいです。

卵白に含まれるたんぱく質のうち、オボトランスフェリンとグロブリンは特に大きな起泡性を持ちます。

また、オボトランスフェリンは鉄結合性が高いことでも知られています。

アビジンは卵白に含まれるたんぱく質で、ビオチンと強く結合します。

ビオチンと結合することで吸収阻害がおこります。

ホスビジンは卵黄中の約80%を占めるリンタンパク質です。

脂溶性ビタミンは卵黄に多く含まれます。

卵白は古くなるとpHが上昇します。

産卵後、卵白に溶解していたCO₂が卵殻の気孔を通って空気中に出ていくため、pHが上昇します。

〇

オボトランスフェリンは卵白に含まれるたんぱく質で起泡性があり、鉄結合性があります。

卵白中、オボアルブミン（54%）に次いで2番目に多いたんぱく質（12～13%）です。

×

アビジンはビオチンと結合するたんぱく質です。

微生物の増殖抑制などの効果があります。

×

ホスビチンは卵黄中に含まれるリンたんぱく質です。

消化酵素に対しては消化抵抗性を示します。

×

脂溶性ビタミンは卵黄に多く含まれます。

特にビタミンA、Dが多く含まれます。

×

pHが上昇します。

新鮮な卵白のpHは7.5～8.0で、9.0は古い卵とされています。

pHの上昇とともに濃厚卵白が減少し、水様卵白の割合が増加します。