管理栄養士の過去問
第37回
午前の部 問49

薄力粉のたんぱく質含有量は、強力粉より少ないです。

小麦粉はそのたんぱく質の含有量・形成されるグルテンの質から4つに分類されており、またそれぞれに適した料理が異なっています。

たんぱく質含有量が多い順に、強力粉 ＞ 純強力粉 ＞ 中力粉 ＞ 薄力粉　となります。

　［強力粉］たんぱく質：約11.5~13.5%、グルテンの質：強靭、パンなどに適する。

　［純強力粉］たんぱく質：約10.5~11.5%、グルテンの質：やや強い、饅頭の皮などに適する。

　［中力粉］たんぱく質：約8.5~10.5%、グルテンの質：軟、うどんなどに適する。

　［薄力粉］たんぱく質：約7.0~8.5%、グルテンの質：軟弱、ケーキやクッキーなどお菓子に適する。

乾燥小豆の脂質含有量は、乾燥大豆より少ないです。

小豆の主成分は炭水化物です。

一方で、大豆は33.8%がたんぱく質、19.7%が脂質、25.9%が炭水化物で構成されています。

正しいです。

ラードの飽和脂肪酸含有量は、なたね油より多いです。

ラードは飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含みます。

これに対して、菜種油は不飽和脂肪酸であるオレイン酸やリノール酸を多く含みます。

しいたけにはビタミンの前駆体であるプロビタミンＤ₂（エルゴカルシフェロール）が含まれます。

プロビタミンは紫外線照射によりビタミンＤに変換されます。

そのため、乾燥しいたけのほうがビタミンＤ含有量が増加します。

柿のビタミンB₁₂含有量は牡蠣より少ないです。

ビタミンB₁₂は植物性食品にはほとんど存在しません。

貝類やレバー、牛乳などの動物性食品に含まれます。

×

たんぱく質含有量は、薄力粉は約6.5～9.0%、強力粉は約11.5～13.0%です。

強力粉はたんぱく質含有量が多く、グルテンの力が強いためパンやピザに向いています。

×

乾燥小豆の脂質含有量は、乾燥大豆より少ないです。

100gあたりの脂質量は乾燥小豆は2.2ｇに対し、乾燥大豆は19.7gです。

〇

ラードの飽和脂肪酸含有量は、なたね油より多いです。

100ｇあたりの飽和脂肪酸含有量は、

ラードは39gに対し、なたね油は8gです。

ラードや肉の脂身、バターなどに飽和脂肪酸が多く含まれています。

×

生しいたけのビタミンD含有量は、乾しいたけより少ないです。

100gあたりのビタミンD含有量は、

生しいたけは0.4μgに対し、乾しいたけは12.7μgです。

しいたけにはビタミンD前駆体が含まれ、

紫外線にあたることによりビタミンDに変換されます。

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柿のビタミンB₁₂含有量は、牡蠣より少ないです。

100gあたりのビタミンB₁₂含有量は、

牡蠣は28.1μgに対し、柿は0μgです。

牡蠣はビタミンB₁₂のほか、ビタミンB₁，B₂も多く含まれています。

薄力粉のたんぱく質含有量は、強力粉より少ないです。

強力粉は11～13％、薄力粉は6～８％のたんぱく質が含まれています。

小麦粉はたんぱく質含有量の多い方から強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉という種類に分けられています。

また、灰分の少ない方から1等粉、2等粉、3等粉、末粉という等級で分類されています。

乾燥小豆の脂質含有量は、乾燥大豆より少ないです。

乾燥豆は、たんぱく質と脂質が多い豆類と、炭水化物とたんぱく質が多い豆類に分類できます。

前者の代表は大豆であり、たんぱく質35％、脂質19％と多く、炭水化物は28％含むがでんぷんは含んでいません。

後者には小豆、いんげんまめ、えんどうなど多くの豆があり、でんぷんを主とする炭水化物が55～60％とたんぱく質を約20％含みます。

正しいです。

飽和脂肪酸は融点が高いため、常温でも個体であることが多いです。

生しいたけのビタミンD含有量は、乾しいたけより少ないです。

しいたけはプロビタミンDのエルゴステロールを多く含み、紫外線によってビタミンDに変わります。

そのため、乾しいたけのビタミンD量は生しいたけより圧倒的に多くなるのです。

柿のビタミンB₁₂含有量は、牡蠣より少ないです。

柿にはビタミンB₁₂は含まれていません。

ビタミンB₁₂は主に動物性食品に多く含まれています。