管理栄養士の過去問
第37回
午前の部 問60

みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去に利用される酵素はヘスペリジナーゼです。

パパインはパパイアのたんぱく質分解酵素で、肉の軟化、旨味の増加に利用されます。

味噌製造における大豆たんぱく質の分解に利用される酵素はプロテアーゼです。

プロテアーゼは麹に含まれます。

キモシンはチーズの製造で凝固酵素として働きます。

転化糖製造におけるショ糖の分解に利用される酵素はインベルターゼです。

ペクチナーゼはペクチン（果汁の濁り成分）を加水分解し、果汁の清澄化に利用されます。

正しい組合せです。

トランスグルタミナーゼはたんぱく質を架橋重合させます。

小麦製品、食肉製品、水産練り製品の結着剤となり、ゲルの形成、疎水性の付与に利用されます。

柑橘果汁製造における苦味の除去に利用される酵素はナリンギナーゼです。

グルコースイソメラーゼは異性化糖の製造に利用されます。

みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去に使用されるのは、ヘスペリジナーゼです。

パパインはパパイヤの実から抽出される酵素で、食肉の軟化、畜水産物からの調味エキスの製造に使用されます。

味噌製造における大豆たんぱく質の分解に関わるのは、麹によって生成されるプロテアーゼです。

キモシンは、チーズ製造の過程において、牛乳を凝固させる目的で使用される酵素です。

転化糖製造におけるショ糖の分解に使用されるのは、インベルターゼです。

ペクチナーゼは、果汁の清澄に使用されます。

正しいです。

トランスグルタミナーゼは、たんぱく質を架橋する酵素です。

柑橘果汁製造における苦味の除去に使用されるのは、ナリンギナーゼです。

グルコースイソメラーゼは、異性化糖（果糖ブドウ糖）液糖の製造に用いられます。

パパインはビール製造のための発酵後の段階で使用されます。

キモシンは子牛などの胃中に存在し乳汁中のカゼインを凝固する酵素です。

ペクチナーゼはワインを作るために使用されており、ワインの粘度、色、完成品の風味に影響を与えます。

正しいです。

グルコースイソメラーゼは糖分を分解する酵素の一種です。グルコースとフルクトースの構造を変えます。