管理栄養士の過去問
第37回
午前の部 問61

中華麺の製造に、かん水を使用します。

かん水（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の混合液）を加えると、グルテニンの弾性が増加し、伸展性が増します。

また、強いアルカリ性によりたんぱく質が変性して、麺に縮れが表れます。

パンは、酵母を利用して膨化させ製造します。

麹かびは日本酒、味噌、醤油、みりんなどの製造に利用されます。

正しいです。

こんにゃくいもに含まれるグルコマンナンを水酸化カルシウムを加えることによりゲル化させます。

きなこは、大豆を粉砕して製造します。

豆乳を加熱して表面にできた膜をすくいとったものは湯葉です。

コーングリッツは、とうもろこしを乾式粉砕して製造します。

コーングリッツはとうもろこしの皮と胚芽を除いて粗く引いたものです。

乾式粉砕は空気中で粉砕し、湿式粉砕は液体中で粉砕します。

湿式粉砕の方がより細かく粉砕ができます。

かん水は中華麺の製造に用いられます。

パンの膨化にはイースト（酵母）が利用されます。

正しいです。

水酸化カルシウムは、消石灰とも呼ばれるアルカリ性の物質です。

きなこは煎った大豆を粉砕して製造されます。

コーングリッツは、とうもろこしを乾式粉砕して製造されます。

中華麺の製造に、かん水を使用します。

パンは、イーストを利用して膨化させ製造します。

麹かびは麹の製造に利用されます。

正しいです。凝固剤として利用されます。

きなこは乾燥させた大豆を炒って粉砕して製造されます。

コーングリッツは、とうもろこしを乾式粉砕して製造します。

トウモロコシを工業的に処理する方法として乾式粉砕と湿式粉砕があります。