管理栄養士の過去問
第37回
午前の部 問62
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問題
第37回 管理栄養士国家試験 午前の部 問62 （訂正依頼・報告はこちら）
加工食品で利用されている多糖類とその原料に関する組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- アガロース ―――― あまのり
- アルギン酸 ―――― 昆布
- ペクチン ――――― てんぐさ
- カラギーナン ――― りんご
- グルコマンナン ―― きく芋
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この過去問の解説 （3件）
01
この問題では多糖類の種類と、食品を関連付けて覚えておく必要があります。
アガロースはてんぐさ、あおのりなどの紅藻類に多く含まれます。
アガロースは寒天の主成分です。
正しい組合せです。
アルギン酸はわかめ、昆布などの褐藻類に多く含まれます。
ペクチンはりんご、バナナ、柑橘類などに多く含まれます。
てんぐさに多く含まれる多糖類はアガロースです。
カラギーナンはツノマタなどの紅藻類に多く含まれます。
りんごに多く含まれる多糖類はペクチンです。
グルコマンナンはこんにゃく芋に多く含まれます。
きく芋に多く含まれる多糖類はイヌリンです。
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02
多糖類とその原料についての問題です。
寒天の主成分であるアガロースは、テングサやオゴノリなどの海藻類が原料です。
正しいです。
アルギン酸は昆布やわかめなどの褐藻に含まれる多糖類で、食物繊維の一種です。
ペクチンはジャムなどに用いられるゲル化剤です。
原料はリンゴや柑橘類などの果実です。
カラギーナンは紅藻類から抽出されます。
グルコマンナンは蒟蒻芋が原料です。
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03
食品加工には増粘多糖類が利用されています。
キサンタンガム、アラビアガム、タラガムなどさまざまです。
アガロースはてんぐさやあおのりなどの海藻類が原料となっています。
寒天のゼリーの硬さをつくる成分になります。
正しいです。
昆布やワカメなどの褐藻類に含まれる多糖類です。
ペクチンはジャムなどに用いられるゲル化剤です。
ペクチンは様々な果物に含まれています。
カラギーナンとは紅藻類を原料とする天然由来の食品添加物です。
食品のゲル化剤や増粘剤、増粘安定剤として利用されます。
グルコマンナンはコンニャク芋から抽出されます。
加工食品で利用されている多糖類について理解しておきましょう。
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