管理栄養士の過去問
第37回
午前の部 問65

ほうれん草は、長時間ゆでると褐色になります。

ほうれん草に含まれるのは脂溶性のクロロフィルであり、長時間加熱したり酸性下におくと、褐色のフェオフィチンとなります。

カリフラワーは、酢とともにゆでると白色になります。

カリフラワーに含まれるのは水溶性の狭義のフラボノイドであり、酸性で白、アルカリ性で黄色に変化します。

また、アルミニウムや鉄と錯塩をつくり、黄色～青紫～青褐色を呈します。

マッシュルームの切り口は、長時間放置すると黒色になります。

酵素的褐変であり、マッシュルームのもつチロシンにチロシナーゼが働き、メラニン色素が生成されたことによります。

乾燥のりは、火であぶると緑色が濃くなります。

のりの色は緑色のクロロフィル、橙黄色のカロテノイド、色素たんぱく質のフィコビリン（紅色のフィコエリスリン、青色のフィコシアニンなどの総称）などがあります。

乾燥のりを火であぶると、フィコビリンのたんぱく質が熱変性して退色し、クロロフィルの緑色が目立ってきます。

正しいです。

酢じめでたんぱく質が酸変性し、白く硬くなります。

ほうれん草の色素であるクロロフィルは、長時間ゆでると褐色に変化します。

色よくゆでるには、短時間でさっとゆでる、塩や重曹を加えてゆでるなどの方法があります。

カリフラワーに含まれるフラボノイド色素は、酸性下で無色を保つため、酢を加えてゆでます。

アルカリ性では濃黄色や褐色に変色します。

マッシュルームの切り口は、放置すると黒色に変化します。

乾燥のりは、あぶると緑色になります。

赤色の「フィコエリスリン」、青色の「フィコシアニン」という色素が退色し、残ったクロロフィルの緑色が強く見えます。

正しいです。

酢の酸によってたんぱく質が変性し、白色になります。

ほうれんそうは長時間ゆでることで黄褐色になります。

カリフラワーは、食酢とともにゆでると白色になります。

フラボノイ色素が含まれており、酸性では無色、アルカリ性では黄色になるためゆで水を酸性にすることで白くゆでることができます。

マッシュルームの切り口は、長時間放置すると黒色になります。

空気に触れることで酸化して黒色になります。

乾燥のりは、火であぶると緑色が濃くなります。

正しいです。

酢じめでたんぱく質が酸変性し、白くなります。