管理栄養士の過去問
第37回
午前の部 問66

正しいです。

野菜のカロテンは脂溶性です。

脂に溶けやすく、脂質と一緒に吸収されます。

正しいです。

カリウムは水溶性のため、水に溶けやすく、ゆで汁に溶出します。

誤りです。

さつまいものでんぷんは、65℃付近で加熱を続けると糖化します。

さつまいもにはβ−アミラーゼが含まれています。

β−アミラーゼは加熱によりでんぷんを分解してマルトースを生成するため、さつまいもは甘くなります。

正しいです。

牛乳を使用した焼き菓子などで、焼き色やにおいがよくなるのは、牛乳のアミノ酸と乳糖（還元糖）によるアルボカルボニル反応（メーラード反応）によるものです。

正しいです。

魚肉のたんぱく質に食塩を加えると、筋原線維たんぱく質（アクチンとミオシン）は溶解します。

さらに、こねて撹拌するとアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンとなり、互いに結合し網目構造を作り粘りがでます。

これを加熱することにより弾力性のあるゲルになり、かまぼこやつみれができます。

正しいです。

脂溶性ビタミンであるβカロテンは、油と一緒に摂取することで吸収率が上がります。

正しいです。

カリウムの溶出率は食品の種類や調理方法により異なりますが、こまつなはゆでることで7割近く（日本食品標準成分表2015年版（七訂）より）が溶出します。

誤りです。

加熱によりアミラーゼが働き、でんぷんを分解することで甘みが増します。

正しいです。

アミノ酸と糖が加熱されること（＝ メイラード反応）によって、焼き色や香ばしい風味が生成されます。

正しいです。

筋繊維であるアクチンとミオシンが食塩に溶け、こねることで結合しアクトミオシンになります。

加熱によってさらに絡み合い、ゲル化します。

正しいです。

ニンジン、ピーマンなどの緑黄色野菜の中に多く含まれているカロテンは、脂溶性ビタミンといわれ脂質があると吸収率が上昇します。

正しいです。

野菜やイモ類はゆでることでカリウムが溶出されます。

さつまいものでんぷんは、65℃付近で加熱を続けると糖化します。

正しいです。

小麦粉や砂糖と牛乳や卵のたんぱく質が結びつき、加熱されることで糖化となります。

正しいです。

冷えて固まった状態のことをゲル化といいます。