管理栄養士の過去問
第37回
午後の部 問69

クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者は必要ありません。

クックサーブシステムとは、喫食当日に調理、配食を行うことです。

クックチルシステムではピーク時ではない時に事前準備が行えるため、配食ピーク時の人員を減らすことができます。

正しいです。

クックチルシステムは急速冷却し、再加熱する調理方式のため、時間のあるときに前倒し調理が可能です。

加熱調理後は、90分以内に中心温度3℃まで冷却します。

クックフリーズシステムに比べ、保存日数が短いです。

クックフリーズシステムとは、クックチルチルシステムの急速冷却の工程からさらに冷却し、冷凍としたものです。

冷凍により保存期間が延長します。

提供直前の再加熱では、中心温度75℃、1分間以上加熱します。

不適です。

クックサーブシステムとは給食調理から提供まで同一施設で連続的に行うシステムです

同一施設で全て行うため、多くの調理従事者が必要になります。

クックチルシステムはひとつの大きな厨房でまとめて調理を行うため、多くの調理従事者を必要としません。

正しいです。

クックチルシステムは加熱調理後、3℃以下で運搬し3℃以下で5日以内までは保存することが可能です。

そのため調理作業を前倒しにすることができるため、調理作業の閑忙を調節・平準化することができます。

不適です。

加熱調理後は90分以内に中心温度を3℃以下まで冷却する必要があります。

不適です。

クックチルシステムは3℃以下で5日間保管できる一方で、

クックフリーズシステムは料理を冷却し、−18℃以下でおおよそ8週間保存できます。

不適です。

提供前の再加熱は、中心温度75℃以上、1分間以上加熱します。

不適です。クックチルシステムはあらかじめ調理が可能なため、多くの調理従事者は必要ありません。

最も適切です。クックチルシステムの前倒し調理により、調理作業の忙しさを調節し、平準化が可能です。

不適です。食中毒等の防止のため、加熱調理後は90分以内に中心温度3℃まで冷却します。

不適です。クックチルシステムは3℃以下で最長５日、保存可能です。一方、クックフリーズシステムは冷凍を活用するため、クックチルシステムよりも保存日数が長いです。

不適です。中心温度75℃以上、3点以上で確認、さらに1分以上で加熱します。