クックチルシステムとは、食材を加熱後、急速冷却を行い、冷蔵による保存・運搬をし、提供時に再加熱する調理方法のことです。
クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者は必要ありません。
クックサーブシステムとは、喫食当日に調理、配食を行うことです。
クックチルシステムではピーク時ではない時に事前準備が行えるため、配食ピーク時の人員を減らすことができます。
正しいです。
クックチルシステムは急速冷却し、再加熱する調理方式のため、時間のあるときに前倒し調理が可能です。
加熱調理後は、90分以内に中心温度3℃まで冷却します。
クックフリーズシステムに比べ、保存日数が短いです。
クックフリーズシステムとは、クックチルチルシステムの急速冷却の工程からさらに冷却し、冷凍としたものです。
冷凍により保存期間が延長します。
提供直前の再加熱では、中心温度75℃、1分間以上加熱します。
クックチルシステムとは給食生産システムの一つです。
1か所の調理施設で加熱調理した料理を急速冷却・各施設に運搬し、各施設で再加熱して提供するシステムです。
その特色を理解しながら選択肢を確認していきましょう。
不適です。
クックサーブシステムとは給食調理から提供まで同一施設で連続的に行うシステムです
同一施設で全て行うため、多くの調理従事者が必要になります。
クックチルシステムはひとつの大きな厨房でまとめて調理を行うため、多くの調理従事者を必要としません。
正しいです。
クックチルシステムは加熱調理後、3℃以下で運搬し3℃以下で5日以内までは保存することが可能です。
そのため調理作業を前倒しにすることができるため、調理作業の閑忙を調節・平準化することができます。
不適です。
加熱調理後は90分以内に中心温度を3℃以下まで冷却する必要があります。
不適です。
クックチルシステムは3℃以下で5日間保管できる一方で、
クックフリーズシステムは料理を冷却し、−18℃以下でおおよそ8週間保存できます。
不適です。
提供前の再加熱は、中心温度75℃以上、1分間以上加熱します。
給食のシステムには様々なものがあります。
それぞれの特性や衛生管理基準を理解しておきましょう。
