管理栄養士の過去問
第37回
午後の部 問72

適切です。

冷蔵肉の納品・保存温度は表面温度で10℃以下であるため適切です。

不適です。

生卵の割卵はサルモネラ菌などの汚染が懸念されるため、汚染区域で行う必要があります。

キャベツの千切りは生で提供するものであり、同じ作業台で作業すると二次汚染の可能性があるため、作業台の場所を分ける必要があります。

不適です。

肉の衣つけは生肉に施す作業であり、汚染区域出行う必要があります。

フライヤーは加熱調理をする場所であるため、作業場所を分ける必要があります。

不適です。

加熱食品の温度は中心温度で75℃以上1分間以上の加熱が必要です。

ノロウイルスが懸念される二枚貝などの加熱は、中心温度で85〜90℃以上で90秒以上の加熱が必要になります。

不適です。

前の作業と同じ手袋を使用することで二次汚染のリスクが高まります。

そのため作業が変わる際は手袋を変えて作業を行います。

適切です。

肉の保存温度は10℃以下です。

不適切です。

同じ調理台で、割卵作業とキャベツの切裁作業を行ってはいけません。

割卵作業は下処理にあたり、卵殻は汚染源となるおそれがあります。

そのため、作業は汚染区域で行う必要があります。

キャベツは生食するため非汚染区域で作業をする必要があります。

二次汚染防止目的のためです。

不適切です。

フライヤーの横の調理台で、肉に衣を付けてはいけません。

生の食肉類も汚染源となるため、汚染区域で行う必要があります。

不適切です。

表面温度ではなく、中心温度が75℃以上である必要があります。

中心温度75℃で1分間以上、二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上加熱されている必要があります。

誤り不適切

二次汚染防止のため、作業ごとに手袋を変える必要があります。

最も適当です。大量調理施設衛生管理マニュアルでは肉の保存温度は10℃以下とされています。

不適切です。割卵作業はキャベツの切裁作業と同じ調理台で行ってはいけません。卵殻にはサルモネラ菌などの汚染が懸念されるため、二次汚染汚染を防ぐために割卵作業は汚染区域で行います。なおキャベツの切裁作業は非汚染区域で行います。

不適切です。フライヤーの横の調理台で、肉への衣付けは行ってはいけません。生の食肉は汚染源となるため、衣付けは汚染区域で行う必要があります。

不適切です。加熱は中心温度75℃以上、3点以上で確認、さらに1分以上で加熱します。

なお二枚貝などのノロウイルスの恐れがある場合は中心温度85〜90℃で90秒以上加熱します。

不適切です。手袋は汚染源になるため、作業毎に変える必要があります。