管理栄養士の過去問
第37回
午後の部 問87
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問題
第37回 管理栄養士国家試験 午後の部 問87 （訂正依頼・報告はこちら）
Kリハビリテーション病院に勤務する管理栄養士である。
患者は、88歳、女性。数日前から、ろれつが回らなくなったため、急性期病院を受診した。頭部MRIの結果、脳梗塞と診断され入院した。意識はおおむね清明であったが、右片麻痺が認められた。入院翌日、38℃台の発熱、咳、痰を認め、急性肺炎と診断された。肺炎は軽快し、当院へ転院となった。
この設問は、＜前問＞の続きの設問となります。
嚥下調整食分類のコード3の食事まで食べられるようになった時点で、自宅へ退院することになった。患者の家族から、朝食の卵料理を質問された。患者の嚥下機能に適した卵料理として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
患者は、88歳、女性。数日前から、ろれつが回らなくなったため、急性期病院を受診した。頭部MRIの結果、脳梗塞と診断され入院した。意識はおおむね清明であったが、右片麻痺が認められた。入院翌日、38℃台の発熱、咳、痰を認め、急性肺炎と診断された。肺炎は軽快し、当院へ転院となった。
この設問は、＜前問＞の続きの設問となります。
嚥下調整食分類のコード3の食事まで食べられるようになった時点で、自宅へ退院することになった。患者の家族から、朝食の卵料理を質問された。患者の嚥下機能に適した卵料理として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
- ゆで卵
- 目玉焼き
- スクランブルエッグ
- 炒り卵
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この過去問の解説 （3件）
01
「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」における嚥下調整食3の段階は、
形はあるが押しつぶしが容易で食塊形成やまとめるのが容易である食事が該当します。
また、口腔内でばらけず離水が少ないのも特徴です。
不適です。
ゆで卵は口腔内でバラバラになりやすいため適していません。
不適です。
目玉焼きは口腔内でばらつきやすいため適していません。
適切です。
スクランブルエッグは卵液をかき混ぜながら加熱し、半熟で火を止める料理です。
柔らかく押しつぶすことが容易で全体がまとまりやすいため適しています。
不適です。
いり卵は卵液をかき混ぜながら加熱し、十分に火を通して水分を飛ばしているため口腔内でばらけやすくなります。
嚥下調整食の分類を記憶するだけでなく、実際の食品ではどんなものが該当するのかを判断する必要があります。
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02
嚥下食分類のコード3は、歯がなくても下で押しつぶして食塊にでき、口腔内操作時に多量の離水がなく、咽頭通過時のばらけやすさがない食品を指します。
不適です。
ゆで卵は、口腔内でばらけやすく適していません。
不適です。
目玉焼きは、口腔内でばらけやすく適していません。
適しています。
スクランブルエッグは、牛乳を使用してやわらかく、半熟状態の滑らかな仕上がりになるため適しています。
不適です。
炒り卵は、水分を飛ばしてパラパラとばらけやすいため適していません。
嚥下調整食分類
コード０（j：ゼリー状、t：とろみ状）
均質で付着性が低く、凝集性が高く、やわらかく離水の少ないゼリー
咀嚼に関連する能力を必要とせず丸呑みが可能
たんぱく質の含量は少ないことが望ましい。
コード１
咀嚼や食塊形成が苦手で、嚥下時に誤嚥するリスクがあるが、
咽頭通過に適した物性の食塊であれば嚥下可能な状態を想定している食品。
例）おもゆ、ミキサー粥、介護食ゼリー
コード２（-1：なめらかで均質、-2：柔らかい粒などを含む）
スプーンですくって口腔内の簡単な動作により適切な食塊にまとめられるもので、
送り込む際に多少意識して口蓋に舌を押し付ける必要があるもの
例）ピューレ、ペースト、ミキサー食
コード３
歯がなくても下で押しつぶして食塊にでき、口腔内操作時に多量の離水がなく、
咽頭通過時のばらけやすさがない食品
やわらか食、ソフト食
コード４
飲み込む力や噛む力の低下が軽度な人向けのやわらかい食事
軟菜食、移行食
例）全粥、軟飯、あんかけ
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03
嚥下調整食分類のコード3とは、形はあるが、歯や入れ歯がなくても口腔内で押しつぶし、食塊形成が容易なものです。
ゆで卵は口腔内で押しつぶすには難しく、口腔内でばらつく可能性があります。
目玉焼きは口腔内で押しつぶすには難しく、口腔内でばらつく可能性があります。
適切です。
スクランブルエッグはバターや牛乳を使用するため、なめらかな仕上がりとなり容易に舌でつぶすことができ、食塊形成もしやすい料理です。
炒り卵はスクランブルエッグと似ていますが、汁気が飛ぶまで炒め、パラパラに仕上げるため、口腔内でばらつく可能性があります。
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