管理栄養士の過去問
第37回
午後の部 問95
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問題
第37回 管理栄養士国家試験 午後の部 問95 （訂正依頼・報告はこちら）
K事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。給食はクックサーブ方式で運営され、1日昼食500食を提供している。昼食の営業時間は11時30分～13時30分で、提供メニューは2種の定食60％、丼物・カレー20％、麺類20％の構成である。汁物はウォーマーテーブルで温めている。
味噌汁は、定食2種と丼物・カレーの喫食者に提供される。給食受託会社の味噌汁のレシピは表に示した通りである。この社員食堂の味噌汁に使用する味噌の食塩濃度は、13％である。汁の食塩濃度（％）として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
味噌汁は、定食2種と丼物・カレーの喫食者に提供される。給食受託会社の味噌汁のレシピは表に示した通りである。この社員食堂の味噌汁に使用する味噌の食塩濃度は、13％である。汁の食塩濃度（％）として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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この過去問の解説 （2件）
01
汁の食塩濃度（％）を求める問題です。
食塩濃度（％）＝ {食塩の量 ／ (食塩の量 ＋ 水の量)} × 100 です。
使用する味噌の食塩濃度は13％であるため、
レシピに使用される味噌の食塩量は、味噌8.0g × 0.13 ＝ 1.04g となります。
これを食塩濃度の式に、水の量 ＝ だしの量 として当てはめると、
{1.04 ／ (1.04＋130)} × 100 ≒ 0.79 ≒ 0.8 [％]
となります。
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02
食塩濃度は、
食塩濃度（％）＝｛食塩重量（g）／（食塩重量（g）＋ 水重量（g））｝×100
で表すことができます。
ここで具材の量は算出に影響しません。
使用している食塩重量は、
使用しているみその食塩濃度が13%、使用重量が8gであることから、
8 × 0.13 ＝ 1.04（g）
であることが分かります。
食塩濃度（%）＝｛1.04／（1.04 ＋ 130）｝× 100
≒ 0.79365… ≒ 0.8
となります。
塩分濃度の算出に関する問題です。
具材重量が影響しないことに注意して計算しましょう。
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