管理栄養士の過去問
第37回
午後の部 問96
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問題
第37回 管理栄養士国家試験 午後の部 問96 （訂正依頼・報告はこちら）
K事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。給食はクックサーブ方式で運営され、1日昼食500食を提供している。昼食の営業時間は11時30分～13時30分で、提供メニューは2種の定食60％、丼物・カレー20％、麺類20％の構成である。汁物はウォーマーテーブルで温めている。
この設問は、＜前問＞の続きの設問となります。
ある日、社員Aさんは喫食後に、味噌汁の味がいつもより塩辛かったと調理師に伝え、オフィスに戻った。調理師は作業終了後、管理栄養士にそのことを伝えた。調理師にAさんの喫食時間を聞いたところ、今日はいつもより遅く、13時30分近くであった。味噌汁の食塩濃度に影響を与えたと考えられる要因である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
この設問は、＜前問＞の続きの設問となります。
ある日、社員Aさんは喫食後に、味噌汁の味がいつもより塩辛かったと調理師に伝え、オフィスに戻った。調理師は作業終了後、管理栄養士にそのことを伝えた。調理師にAさんの喫食時間を聞いたところ、今日はいつもより遅く、13時30分近くであった。味噌汁の食塩濃度に影響を与えたと考えられる要因である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
- 具材の量
- 味噌汁の品質基準
- 出来上がり温度
- 保温時間
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この過去問の解説 （2件）
01
喫食時間が遅くなったことにより、味噌汁の味が塩辛かったことが考えられます。
それをふまえて解答を導きましょう。
不適切です。
喫食時間が遅くなったことで、具材の量が味噌汁の食塩濃度に影響を与えるとは考えにくいです。
不適切です。
喫食時間が遅くなったことで、味噌汁の品質基準が味噌汁の食塩濃度に影響を与えるとは考えにくいです。
不適切です。
喫食時間が遅くなったことで、出来上がり温度が味噌汁の食塩濃度に影響を与えるとは考えにくいです。
適切です。
長時間保温しておくことで、水分が蒸発し、味噌汁の食塩濃度に影響を与えたと考えられます。
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02
問題として起こっている事象は、みそ汁が塩辛かった（＝食塩濃度が高かった）ことであり、その原因が問われています。
ヒントとして、「喫食時間がいつもより遅く13時30分ごろであった」という情報があります。
これらの情報を考慮して選択肢を確認していきましょう。
不適です。
具材の量は時間によって変動するものではありません。
不適です。
みそ汁の品質基準は時間によって変わりません。
不適です。
出来上がりの温度によって、提供時間の影響による品質の変動が起こるとは考えにくいです。
適切です。
保温時間が長くなることで、みそ汁の水分が蒸発し食塩濃度が高くなることが考えられます。
時間を決めて定期的に濃度確認や味見を実施し、味の質を保つ必要があると言えます。
問題文で問われている内容と与えられている情報を整理して、解答を導き出しましょう。
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