管理栄養士の過去問
第37回
午後の部 問97

不適です。

汁物は、定食・丼・カレー喫食者に提供されます。

食数（500食）とそれぞれの構成比（定食60%、丼・カレー20%）から、1日昼食でおよそ400食提供していることが分かります。

提供時に400食すべての食塩濃度を測定するのは、時間や労力の面から考えて非効率的であると考えられます。

不適です。

みそ汁の品質基準は今回の課題には影響を与えておらず、時間変動による味の変化が課題と考えられています。

このことから品質基準の変更の必要はないと考えられます。

不適です。

水分の蒸発は多少抑制できますが、65℃を下回る保温は食中毒のリスクがあります。

大量調理施設衛生管理マニュアルにも食事の提供温度は冷たいもの10℃以下、温かいもの65℃以上と定められています。

そのため温かい食事を65℃以下で保温することは衛生状態が低下し、味の満足度も低下するため不適です。

適切です。

前半と後半で調味を分けることで、保温され続ける時間を短縮することができます。

そのため水分の蒸発量を減らすことができ、みそ汁の食塩濃度を安定させることができると考えられます。

提供時に食塩濃度を測定することは提供時に手間のかかることであるうえに、その後の対処に時間がかかります。

最も適切な改善策とはいいにくいです。

品質基準を変更しても、提供時間にバラつきがあるため全員に適切な品質で提供することは難しいと考えられます。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、病原菌の増殖を抑制するために10℃以下又は65℃以上で食品を管理することが必要であるとされています。

保温温度を60℃に下げることは衛生面でもよくないうえに、提供温度が下がるため喫食者の満足度も低下すると考えられます。

適切です。

営業時間の前半と後半に分けて調味することで、遅く食べに来た人にもある程度同じ品質で提供することができます。