管理栄養士過去問
第39回
問158 (午後の部問61)

問題文

K病院では直営で給食を運営し、調理システムはクックサーブシステムを採用している。人的資源不足に対応した取組に関する記述として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第39回問158（午後の部問61）（訂正依頼・報告はこちら）

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給食運営は献立作成〜提供までの間に様々な工程を要します。特に病院等の3食提供の施設では、その工程を1日3回繰り返すこととなり、従事者の人員確保は必須となることより、外部への業務委託を行なう施設も増えてきています。

人員確保が難しい場合は、作業工程を見直し・短縮する等の措置を取らざるを得ず、その方法に応じて活用できる加工済み食品や配膳サービス等も増加しています。

選択肢1. 調理する献立の品数を増やす。

✕　不正解です。

調理する献立の品数が増えると、食材の下処理〜調理工程が複雑になり、より人員を要します。

選択肢2. 加工度の高い食材料から加工度の低い食材料に切り替える。

✕　不正解です。

調理加工済み食品は、「カット済みで下処理の手間がかからない」「加熱するだけで提供が可能」等の様々なメリットがあり、これを活用することで、いちから調理しなければならない食材・食品を減らすことができます。

人員確保が難しい場合は、むしろ加工度の高い食材量に切り替える必要があります。

選択肢3. 大量調理機器の稼働率を下げる。

✕　不正解です。

大量調理機器は、例えば一度に大量の焼き魚を作れる、等、少ない回数の機械稼働で人数分の調理を完成させることができます。

人員が確保できない場合は、大量調理機器の稼働率を上げる工夫をする必要があります。

選択肢4. 中央配膳方式から病棟配膳方式に切り替える。

✕　不正解です。

中央配膳方式は、例えばベルトコンベア等を使用し、患者一人一人の食事指示箋に合わせたトレーセットを流れ作業で行えるメリットがあります。

病棟配膳方式では、その都度食事指示箋を確認しトレーセットしていかなければならないため、時間・人員ともに多くを要します。

選択肢5. 朝食をアッセンブリーサーブシステムで運用する。

○　正解です。

アッセンブリーサーブシステムとは、セントラルキッチン等で調理された料理を加熱・盛りつけし、各施設に提供するシステムのことをいいます。

施設では配送された食事を提供するのみの作業となるため、施設にて人員が不足している場合は、朝食をこのように画一化することで人員を削減することが可能です。

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