管理栄養士 過去問
第39回
問166 (午後の部 問69)
問題文
白身魚のフライと人参のサラダの作業動線の案を作成した（図）。図中の機器・設備の配置は変えずに、適切な作業動線となるよう、見直すべき事項として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 
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問題
管理栄養士試験 第39回 問166（午後の部 問69） （訂正依頼・報告はこちら）
白身魚のフライと人参のサラダの作業動線の案を作成した（図）。図中の機器・設備の配置は変えずに、適切な作業動線となるよう、見直すべき事項として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 検収した人参を洗浄するシンク
- 下処理後の人参を加熱機器に運ぶ動線
- 加熱後の人参を冷却機器に運ぶ動線
- 加熱後の人参を冷却する機器
- 冷却後の人参を調味する作業場所
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この過去問の解説 （1件）
01
調理の作業動線を検討する上で大切なことは、加熱調理前の食材と・加熱調理後の食品、肉・魚・野菜の動線上で交差が起こらないようにすることです。
交差汚染を極力減らす動線を検討することで、食中毒発生リスクを低減させることができます。
設問では、回転釜での加熱調理後のにんじんと、調理前の魚が交差する点があります。調理後のにんじんを冷却機器に運ぶ経路を、スチームコンベクションオーブンの奥を通るルートに変更すると、交差が解消されます。
✕ 不正解です。
検収済みのにんじんはパススルー冷蔵庫を介して野菜専用の下処理室へ運ばれており、改善点はありません。
✕ 不正解です。
下処理後、加熱調理前のにんじんを、加熱調理機器（今回の場合回転釜）へ運ぶルートは適切です。
調理前の肉・魚と交差する点がなく、かつ、加熱調理後の食品と交差する点もありませんので、改善点はありません。
○ 正解です。
✕ 不正解です。
加熱後のにんじんを冷却する機器は、この中ではブラストチラーとなります。
✕ 不正解です。
この設備では、加熱調理後のにんじんを調味する作業場所を設けることは難しいため、回転釜内での調味または加熱前の調味が必要です。
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