管理栄養士 過去問
第39回
問165 (午後の部 問68)
問題文
給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問165（午後の部 問68） （訂正依頼・報告はこちら）
給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- コンベンショナルシステムでは、前倒し調理による計画生産が可能である。
- セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンに配送する。
- 真空調理システムでは、低温加熱により食材料の風味を逃さず軟らかく調理することができる。
- クックサーブシステムでは、調理した料理を急速冷凍して、提供日まで保管する。
- クックチルシステムでは、加熱調理後の料理を90分以内に5℃まで冷却する。
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この過去問の解説 （1件）
01
給食の生産・提供システムには様々なものがあります。
各施設・事業所での人員や設備等の状況を踏まえて、最適なものを選択、また組み合わせをすることで、円滑な給食運営に繋がります。
システムの用語とその内容を把握しておきましょう。
＜コンベンショナルシステム＞調理から提供までを同一施設で実施
・クックサーブ：その場で調理し、温かいものはその場で盛り付け・提供までを行なう
＜レディフードシステム＞調理後に冷蔵・冷凍保存、再加熱して提供
・クックフリーズ：加熱調理をしたあとに急速冷凍・保存（-18℃以下にて管理）し、再加熱して提供する
・クックチル：加熱調理をしたあとに急速冷却・保存（3℃以下にて管理）し、再加熱して提供する
・真空調理：下処理後に食材を真空包装処理し、低温長時間加熱し冷却・保存（3℃以下にて管理）、再加熱して提供する
＜セントラルキッチンシステム＞複数の施設の給食を、セントラルキッチンで調理。施設にて再加熱して提供
＜アッセンブリーシステム＞調理後の商品を購入し、再加熱して提供
✕ 不正解です。
コンベンショナルシステムはその場調理・その場提供なので、前倒しがしづらいのがデメリットです。
✕ 不正解です。
セントラルキッチンで調理した料理を、サテライトキッチンへ配送します。
○ 正解です。
低温加熱調理をすることで、食材の風味を活かすことができるのが特徴です。
✕ 不正解です。
調理した料理を急速冷凍・保管するのは、クックフリーズシステムです。
✕ 不正解です。
クックチルシステムでは、加熱調理後の料理は90分以内に3℃以下まで冷却することが必要です。
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