管理栄養士過去問
第39回
問164 (午後の部問67)

問題文

食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第39回問164（午後の部問67）（訂正依頼・報告はこちら）

食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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大量調理における食材管理では、その食材の購入時における契約方式の選定から、日々の食材の管理に至るまで、マニュアル等に沿いながら適切な方法を行っていく必要性があります。

選択肢1. 年間の価格変動が大きい生鮮果物は、指名競争入札方式で購入する。

✕　不正解です。

生鮮果物等は、随意契約方式という、契約者が年単位等で業者を選択し契約する方法を取ることがほとんどです。

選択肢2. 生鮮カット野菜は、1週間ごとに一括購入する。

✕　不正解です。

生鮮カット野菜は、保存中の腐敗を防ぎ安全な食事提供とするために、可能な限り毎日での購入・納品が望ましいです。

選択肢3. 食肉類は、納入時の品温が10℃以下であることを確認する。

○　正解です。

食肉類は、納入時の検品にて10℃以下であることを確認する必要性があります。

選択肢4. トッピング用のかつお節は、検収を省略できる。

✕　不正解です。

納品時には検収が必要です。

選択肢5. 同じ料理に使う食肉類と野菜類は、まとめて同じ容器に保管する。

✕　不正解です。

同じ料理に使用する食材であっても、細菌汚染を防ぐため、保管時は容器・保管場所を分別する必要があります。

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