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保育士「小児栄養」の過去問をランダムに出題

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次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年:厚生労働省)における「食事の提供における食中毒予防のための衛生管理」に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

A 食中毒予防の3原則は、食中毒菌を「付けない」「増やさない」「やっつける(殺菌する)」である。
B 大量調理施設衛生管理マニュアルには、加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が65度以上で1分間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うと記述されている。
C 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖を抑制するために、10度以下又は65度以上で管理することが必要であるとされている。
D 小規模施設においても、大量調理施設衛生管理マニュアルの考えを踏まえ、衛生管理を徹底することが求められる。
E 小規模施設での留意点において、日々の衛生管理状況を記録することは重要である。記録をつけることは、トレーニングを要する習慣であり、小規模施設においても責務である。
   1 .
A○  B○  C○  D×  E×
   2 .
A○  B○  C×  D○  E○
   3 .
A○  B×  C○  D○  E○
   4 .
A×  B○  C×  D○  E○
   5 .
A×  B×  C○  D○  E×
( 保育士試験 平成23年(2011年) 小児栄養 問98 )

この過去問の解説 (3件)

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正解…「3」
B・中心部が75℃で1分間以上
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正解は3です。

A ○

食中毒予防について、平成9年に作成された、
「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」が
取り上げられています。
その中に食中毒予防の3原則が紹介されています。

B ×

「大量調理施設衛生管理マニュアル」も、
平成9年に出されています。
それによると、加熱調理食品は、
中心部が75度以上で1分以上
加熱されていることを
確認することになっています。


C ○

「4.原材料及び調理済み食品の温度管理」の
項目に、
調理後直ちに提供される食品以外の
食品の温度について、
食中毒菌の増殖を抑制するために、
10℃以下又は65℃以上で管理することが必要、
と書かれています。


D ○

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、
大量の調理を行う施設に向けて
作成されたものです。
しかしそれに該当しない社会福祉施設等においても、
マニュアルに準じて衛生管理に努めることを
求めています。


E ○
衛生管理の向上のため、
日々の衛生管理状況を記録することは重要ですが、
危害の発生防止のため必要な記録を
適切につけることが重要だと書かれています。
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正解は3です。
Bについて、大量調理マニュアルには、「加熱調理食品は中心部が75℃1分間以上(ノロウイルス汚染のおそれがある場合は85℃1分間以上)加熱されていることを確認し、温度と時間の記録を行うこと」と記載されています。
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