管理栄養士の過去問
第28回
給食経営管理論 問187

1.合成調理機を設置・使用することで、時間のかかる作業を手作業ではなく機械化することが可能となるので、主調理時間を短縮につながります。

2.作業場のレイアウトを見直すことで、無駄な作業動線を修正することにつながるので、作業動線の短縮をすることができます。

3.スチームコンベクションオーブンを設置することにより、加熱する必要のあるものを一度で多く加熱することができるようになります。よって、結果として、加熱作業の効率化につながります。

4.大型調理機器を導入しても、搬送作業を軽減することにはつながりません。主調理時間を短縮することができます。よって、4番が誤った答えとなります。

5.厨房をドライシステム化することにより、温度や湿度の管理が可能になるため、結果、作業環境が向上します。

1、合成調理器の設置で主調理時間を短縮できます。

2、レイアウトの見直しでスペースを効率よく利用できるように作業動線を短縮することができます。

3、スチームコンベクションオーブンの設置で加熱調理を短時間でまとめて作業することができます。

4、大型調理機器の導入で調理作業を短縮できますが、搬送作業の軽減にはなりません。

5、厨房のドライシステム化で水はねや滑りを軽減して清潔に保つことができます。

5、

1.○　主調理時間とは食品から調理された料理になるまでの時間です。ピーラーなどの合成調理機の導入により手作業が機械化され主調理時間は短縮されます。

2.○　レイアウトの見直しにより作業動線を短縮することができます。

3.○　スチームコンベクションオーブンは一度に多くの食材を加熱調理することが可能です。温度設定、スチーム設定、時間の設定ができ、加熱作業の効率化が図れます。

4.×　大型調理機器の導入により調理作業の効率を上げることは可能ですが、搬送作業の軽減にはなりません。

5.○　ドライシステム化により、湿度の上昇抑制や衛生管理がしやすくなり作業環境の向上が期待できます。

よって正解は4です。