管理栄養士の過去問
第27回
給食経営管理論 問189
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問題
第27回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問189 （訂正依頼・報告はこちら）
特定給食施設における調理室の設備に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 湿度を85％以下に保つことができるように空調システムを整備する。
- 排水溝の閉塞を防止するためにグリストラップを設ける。
- 汚染作業区域から非汚染作業区域へ空気が流れるように換気システムを整備する。
- 作業動線が2方向となるように機器を配置する。
- 室温を30℃以下に保つことができるように空調システムを整備する。
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この過去問の解説 （3件）
01
１：湿度を80％以下に保つことができるように空調システムを整備します。
２：グリストラップとは、排水に含まれる生ごみや油脂等を分離して溜めておく設備です。これを排水溝に設置することで、詰まるのを防ぎます。
３：非汚染作業区域から汚染作業区域へ空気が流れるように換気システムを整備します。
４：作業動線が1方向（汚染作業区域から非汚染作業区域へ）となるように機器を配置します。
５：室温を25℃以下に保つことができるように空調システムを整備します。
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02
以下、詳細の説明です。
1.×
調理場は湿度８０％以下に保つことが望ましいとされています。
2.○
グリストラップとは、排水に含まれる生ごみや油脂等を分離し、
溜めておく設備です。
3.×
非汚染作業区域から汚染作業区域へ空気が流れるように
換気システムを整備します。
4.×
作業動線は、汚染作業区域から非汚染作業区域へ1方向に
なるように機器を配置します。
5.×
調理場は温度２５℃以下に保つことが望ましいとされています。
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03
グリストラップとは、油脂を含んだ汚水が下水に流れないようにするための装置で、排水この閉塞を防止するために設置しなければなりません。
１．特定給食施設の空調システムは室温２５℃以下、湿度８０％に保つことができるように整備しなければなりません。
３．換気システムは非汚染作業区域から汚染作業区域に空気が流れるように整備しなければなりません。
４．作業動線は汚染作業区域から非汚染作業区域へ１方向になるように機器を配置しなければなりません。
５．１の解説を参照
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