管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問56

正解：２

水溶性食物繊維とは水に溶けやすくゲル化し、腸への食べ物の移動を緩やかにする働きがあります。そのため、コレステロールの吸収を抑制するだけでなく、血糖値の急な上昇を防ぐ働きがあります。

１．ペクチンは主にリンゴや柑橘類などの果物に含まれる食物繊維の一種です。紅藻類に多く含まれる食物繊維は水溶性食物繊維のフコイダンや不溶性食物繊維のカラギーナンやアガロースなどがあげられます。

３．Atwater係数に0.5を乗じて算出されています。

４．レジスタントスターチは難消化性でんぷんからなります。セルロースとは植物の細胞膜の主成分です。β-１,４グルコシド結合した多糖類です。

５．キチンは動物性の食物繊維で、カニやエビなどの甲殻類に多く含まれています。

正解は 2 です。

水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用の他にも血糖の上昇を抑えたり、大腸がんの予防、腸内環境の改善などの作用があります。

1.ペクチンは、果物等に多く含まれています。
紅藻類に多く含まれているのは、アガロースやアガロペクチン、カラギーナン等の食物繊維です。

3.エネルギー値は、日本食品標準成分表2010では0 kcalとみなされていません。
食物繊維のエネルギー算出法は炭水化物のアトウォーター係数に0.5を乗じたものです。

4.レジスタントスターチは、難消化性でんぷんからなります。

5.キチンは、植物より動物に多く含まれます。
チキンはエビやカニなどの甲殻類の殻に多く含まれる食物繊維です。

正解は　２　です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１.ペクチンは果実などに多く含まれる水溶性食物繊維です。

２.正しい記載です。水溶性であるため水によってゲル化しながら余分なコレステロールを吸着します。

３.エネルギーに関してはアトウォーターの係数で算出したものに0.5をかけています。これは現在使用されている日本食品標準成分表2015年版（七訂）でも同様です。

４.レジスタントスターチは難消化性でんぷんです。

５.キチンはエビやカニなどの甲殻類に多い食物繊維ですので、動物に多く含まれます。