管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問69

チーズの製造にはレンニン（キモシン）などが使われます。α−アミラーゼはでんぷんを加水分解するときなどに使われます。

転化糖にはインベルターゼが使われます。

果糖の製造はイヌリナーゼやグルコースイソメラーゼなどが使われます。β−グルカナーゼはβ-グルカンを分解する酵素で、酵母エキス精製などに使われます。

肉の軟化にはタンパク質分解酵素であるプロテアーゼが使われます。例えばパイナップルのブロメラインや、パパイヤのパパインなどです。カタラーゼは過酸化水素水の分解に使われる酵素です。

混濁果汁の清澄化にはペクチンを分解する酵素、ペクチナーゼ（ガラクチュロナーゼ）が使われます。レンニンはチーズの製造に使われます。

チーズの製造にはレンニンが使われます。

正しい組み合わせです。

果糖の製造にはイヌリナーゼが使われます。

肉の軟化はプロテアーゼによって進みます。

混濁果汁はペクチナーゼの働きで清澄化します。

チーズの製造にはレンニン等を使用します。

α-アミラーゼはでんぷんを分解する酵素です。

正解です。

果糖の製造にはイヌリナーゼ等が使用されます。

β-グルカナーゼはβ-グルカンを分解する酵素です。

肉の軟化にはプロテアーゼが使用されます。

カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素です。

混濁果汁の清澄化にはペクチナーゼが使用されます。

レンニンはチーズの製造等に使用される酵素です。