管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問71

正解：４

ブランチングとは加熱処理により、野菜などの酵素や微生物の働きを止めることで、加工や保存の際に変化するのを防止することを言います。

１．低温障害冷蔵に不向きな野菜や果物などを冷凍する場合に生じます。

２．脱酸素剤は、好気性微生物の増殖抑制に有効です。嫌気性微生物とは、酸素の有無に関係なく生育できる通性嫌気性菌とほぼ無酸素状態でないと生育できない偏性嫌気性菌があります。代表的なものにボツリヌス菌があります。

３．紫外線は食品の内部には浸透しません。食品の表面殺菌などに効果があります。

５．冷凍焼けは、グレーズにより抑制されます。グレーズとは、冷凍された食品の表面を乾燥しないように、食品の表面に薄い氷の膜ができるように凍結する処理のことを言います。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.低温障害は野菜や果物で起こります。

２.脱酸素剤は好気性微生物対策で有効です。

３.紫外線は照射部分で効果を発揮し、内部にまで浸透しません。

４.正しい記載です。酵素の失活により褐変が防止されます。

５.冷凍焼けは急速凍結を行いグレーズ処理を施すことで抑制できます。

正解は 4 です。

ブランチングは熱湯または蒸気で短時間の加熱処理を行うことです。
野菜や果物の冷凍食品や缶詰製造の過程で行われます。

1.低温障害は、野菜や果物を冷凍する場合に生じます。

2.脱酸素剤は、好気性微生物の増殖抑制に有効です。

3.紫外線は、食品の内面に浸透せず、食品の表面に作用します。

5.冷凍焼けは、グレーズ処理により抑制できます。