管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問185

1　誤
品質管理は買い手の要求にあった製品を経済的に作り出す活動です。

2　誤
提供するサービスの品質は、喫食者の満足度で評価します。

3　○

4　誤
品質管理は生産管理と並行して管理されます。

5　誤
調理工程の標準化は品質管理に影響します。

正解は３

給食経営における品質管理の目的の一つとして、提供する食事の品質を向上させることが挙げられます。
品質管理では献立やレシピ等提供計画の時点で定められた「設計品質」、設計品質との適合性に関わる製造工程の管理や出来上がり品質などを指す「適合品質」、喫食者の満足度によって評価される「総合品質」を評価します。

１：× 品質管理は買い手の要求にあった製品を経済的に作り出す活動です。

２：× 提供するサービスの品質は喫食者の満足度で評価します。

４：× 生産管理を適切に行うことで設計品質達成を目指します。よって生産管理は適合品質の要素となります。

５：× 調理工程を標準化することで品質が安定します。

１：利用者にとって満足度の高い食事を提供する活動のことなので誤りです。

２：従業員ではなく、利用者の満足度で評価します。

正解◎３：品質管理の目的には品質の改善があるので、正しいです。

４：生産管理とは、廃棄率や作業時間、衛生面などの管理のことで、品質管理ともかかわりがあります。

５：調理の手順などを標準化することは、味の恒常化などの品質に影響します。