管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問184

給食における品質管理には①設計品質、②適合品質、③総合品質があります。

①設計品質
献立を作成する中で食事提供までの過程を設計する品質のことです。
たとえば、レシピや献立表、予定給与栄養素量などを示します。

②適合品質
設計品質にそった過程で作られた食事の品質ことです。
たとえば、盛り付けや味付けなどを示します。

③総合品質
設計品質と適合品質を総合した品質のことです。
たとえば、喫食者の満足度です。

【詳細解説】
a　○
製造工程の過程に影響を受けるのは適合品質です。

b　誤
設計品質は調理室の設計や機器配置によって示されません。

c　誤
献立やレシピによって示されるのは設計品質です。

d　○
喫食者の満足度によって評価できるのは総合品質です。

したがって選択肢１が正答となります。

給食の品質管理は、利用者がより満足できる食事を、効率的かつ経済的に提供するためのものです。

設計品質…利用者のニーズをふまえた献立や、その作業手順を作成すること（作る前の段階を見ている）
適合品質…提供した食事が設計品質に合ったものになったかどうか（実際に作業して提供した時の評価）
総合品質…上記ふたつの品質から決まる、「利用者の満足度」のこと（食べてもらってからの評価）

この３つを抑えておきましょう。


正解◎ａ：適合品質は実際に作っての評価なので、作った時の製造工程の管理に影響を受けます。

ｂ：設計品質の「設計」は設備や環境に関する部分ではなく、レシピ計画や作業の手順といった意味なのでこちらは正しくありません。

ｃ：献立やレシピは給食を作る前のことなので設計品質にあたります。

正解◎ｄ：総合品質は食べる人の満足度で評価されるものなので正しいです。

正解は１

設計品質：喫食者のニーズを考慮した品質設計に関わる部分が該当します。献立、レシピ、栄養・食事計画、調理従事者の技術等が影響します。
適合品質：設計品質の達成に関わる部分が該当します。製造工程の管理、出来上がった食事の評価が影響します。
総合品質：喫食者の満足度によって評価されます。

a：◯
b：×
c：×
d：◯