管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問187

給食における原価とは食材料費、労務費、経費のことで、それらを合わせたものが製造原価といわれます。
労務費は労働力消費によって生じる原価のことです。直接現場で働く人の労務費を直接労務費、間接的に働く人の労務費を間接労務費といいます。
経費とは材料費、労務費意外に使用される費用のことで光熱費や減価償却費、消耗品、交通費、宣伝費などのことです。給食の製造にかかる費用は直接費、それ以外を間接費といいます。

原価抑制を目的とする場合、検討するのは給食製造にかかる直接費です。

【詳細解説】
１　○
ガス使用量は直接費です。

２　○
水道使用量は直接費です。

３　×
管理責任者の人件費は間接費です。

４　○
調理従事者の人件費は直接費です。

５　○
納入価格は直接費です。

原価の種類を把握しておきましょう。
大きく分けて直接費と間接費があります。

「直接費（直接原価・製造直接費）」
・材料費…食材料費
・労務費…直接製造にかかわっている人の人件費
・経費…光熱費、研修費、消耗品費、設備維持費など

「間接費」
・製造間接費…清掃道具代など
・一般管理費…本部経費、減価償却費など
・販売経費…販売に関わる業務の費用


この問題では「直接費」の方に当てはまるものが正しく、そうでないものが誤りと考えられます。

１、 ２：材料費なので製造直接費にあたります。
誤り◎３：製造に直接関わっている人の人件費ではないので、一般管理費に当てはまる「間接費」になり誤りです。
４：労務費なので直接費に当たります。
５：納入原価は材料費なので、直接費に当たります。

正解は３

原価には、製造物に直接関わる直接費と、そうでない間接費が存在します。
原価抑制を目的とした食品購入についての検討では、直接費の検討をするものと考えられるため、直接費でない管理責任者の人件費が誤りです。

１：◯ 火を使う調理ではガスを使用するため、ガス使用量は直接費の経費に該当します。

２：◯ 食材の洗浄や食器の洗浄などで水道を使用するため、水道使用量は直接費の経費に該当します。

４：◯ 調理従事者の人件費は直接費の労務費に該当します。

５：◯ 納入価格は食材の価格であるため、直接費の材料費に該当します。