管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問188

１　○
健康増進法施行規則に特定給食施設における栄養管理基準が定められており、その運用の詳細として委託契約先との契約書の整備・保管が示されています。

２　○
大量調理施設管理マニュアルに「施設におけるねずみ、昆虫等の発生状況を１月に１回以上巡回点検するとともに、ねずみ、昆虫の駆除を半年に１回以上（発生を確認した時にはその都度）実施し、その実施記録を１年間保管すること。」とあります。

３　○
健康増進法施行規則に「献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、当該施設に備え付けること」とあります。

４　誤
食材納入業者に求められるのは納入業者が定期的に行う原材料の微生物検査結果の提示です。

５　○

なぜ保管が必要なのか見ておくと覚えやすいと思います。

1 ：委託契約を交わしている場合には、施設の運用内容として契約書の保管が必須です。

2 ：ねずみ・こん虫等は月に１回以上の点検、半年に一回以上の駆除をおこない、それらの実施記録を１年間保管する必要があります。

3 ：献立表の保管が必要な理由のひとつに、食中毒発生時の提出があります。
食中毒発生時には保健所に提出する書類があり、その中に「食中毒発生前２週間分の献立表」があります。

誤り◎ 4 ：保管が必要なのは食材納入業者ではなく給食従事者の健康診断の結果です。
これも食中毒発生時に検便結果と併せて保健所への提出が必要です。

5 ：原材料の微生物検査・理化学検査結果については納入業者から提出してもらい、１年間保管します。

正解は４

食材納入業者の健康診断の結果について入手・保管は義務付けられていません。

１：◯

２：◯ ねずみ・昆虫等の発生点検を１ヶ月に１度以上、駆除を半年に１度以上実施し、実施証明を１年間保管する旨が大量調理衛生マニュアルに記載されています。

３：◯ 献立表の作成及び備え付けは健康増進法施行規則により定められています。

５：◯ 原材料について、納入業者が定期的に実施する微生物検査結果等を入手し、検査結果を１年間保管する旨が大量調理衛生マニュアルに記載されています。