管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問46

1. レモンの酸味の主成分は、クエン酸です。リンゴ酸は、オキシコハク酸とも言い、リンゴやぶどうに含まれています。

2. うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、β-クリプトキサンチンです。アスタキサンチンは鮭やエビ、カニなどに含まれている色素です。

3. 正解です。だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートです。

4. きゅうりの香りの主成分はノナジエノールというアルコール類と、ノナジエナールというアルデヒド類です。1-オクテン-3-オールは、松茸に含まれている香り成分です。

5. なすの果皮の色素成分は、ナスニンというポリフェノールの一種です。ベタニンはテーブルビート(ビーツとも呼ぶ)に含まれている色素です。

正解は　３　です。
食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.レモンの酸味の主成分はクエン酸です。

２.うんしゅうみかんの色素成分はβ－クリプトキサンチンです。

３.正しい記載です。だいこんを始めアブラナ科の植物にはイソチオシアネートが含まれています。

４.きゅうりの香りの主成分はキュウリアルコールやイナジエナールです。

５.ナスの皮の色素はナスニンです。

正解は　３　です。

１：レモンの酸味の主成分は、クエン酸です。他に酒石酸、リンゴ酸などを含みます。

２：うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、カロテノイドの一種であるクリプトキサンチンです。

３：正答。イソチオシアネートは、わさびにも含まれています。

４：きゅうりの香りの主成分は、キュウリアルコールやスミレ葉アルデヒドです。1-オクテン3-オール（マツタケオール）は、まつたけの香気成分です。

５：なすの果皮の色素成分は、フラボノイドの一種であるアントシアニン系のナスニンです。ベタニンは、ビーツに含まれる色素成分です。