管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問47

1. けん化価は、油脂1gをけん化するのに必要なKOH(mg)の量を表しており、短鎖脂肪酸の割合が多いほど大きくなります。大豆油はC16やC18の長鎖脂肪酸の割合が多く、バターは短鎖脂肪酸の割合が多いので、大豆油のけん化価はバターより小さくなります。

2. ヨウ素価は、物質100gと反応するハロゲンの量をヨウ素のg数に変換して表したもので、不飽和結合が多いほど大きくなります。ラードや大豆油のヨウ素価は小さく、魚油のヨウ素価は大きくなります。

3. 正解です。過酸化物価は油脂の自動酸化の指標となります。酸化した油脂をヨウ素カリウムと反応させるとヨウ素が遊離します。酸化油脂1kgを反応させた場合に遊離してくるヨウ素(mg)の量で表します。

4. 酸価は、油脂1g中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウム(mg)の量を表しており、油脂の変質の指標として用いられています。そのため、新しい油脂の酸価は古い油脂の酸価より小さくなります。

5. カルボニル価も過酸化物価と同様に酸化の指標ですが、過酸化物価は酸化の初期の指標であるのに対し、カルボニル価は酸化の後期の指標となります。そのため、油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は大きくなります。

正解は　３　です。
食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.大豆油のケン化価はバターより小さいです。

２.ラードのヨウ素価はイワシ油より小さいです。

３.正しい記載です。脂質の自動酸化の初期に過酸化脂質が作られるため、指標となります。

４.酸価は貯蔵などで大きくなるので、古い油脂の方が大きくなります。

５.油脂の酸敗が進むとカルボニル価は大きくなります。

正解は　３　です。

１：ケン化価は、油脂を加水分解するために必要な水酸化カリウムの量を示します。脂肪酸が長いとケン化価は少なくなり、短いと多くなる。
大豆油のケン化価は、バターよりも小さいとされています。

２：ヨウ素価は、油脂における脂肪酸の二重結合の量を示します。酸化によってヨウ素価は少なくなります。
ラードのヨウ素価は、イワシ油より小さいとされています。

３：正答。過酸化物価は、過酸化脂質であるヒドロペルオキシドの量を示し、油脂の自動初期酸化の指標となります。自動酸化が終わりに近づくと、過酸化物価は減少を示します。

４：酸価は、油脂における遊離脂肪酸の量を示し、加水分解などの指標となります。古い油脂の方が酸価が大きくなります。

５：カルボニル価は、油脂のカルボニル化合物の量を示します。時間経過とともに上昇を示します。油脂の酸敗が進むと、カルボニル価も上昇します。