管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問48

1. 糊化は、でんぷんを水と共に加熱することで、でんぷんが糊状になることを言います。でんぷんは脂質と複合体を形成すると、内部への水の浸潤を抑制します。そのため、糊化が抑制されます。

2. 老化は、でんぷん中の水分が外へ滲出してくる現象です。老化は低温や酸性条件下で起こりやすいです。

3. レジスタントスターチは小腸で消化吸収されにくいでんぷんの総称です。

4. 正解です。でんぷんは、消化酵素の作用によってグルコースまで分解されますが、消化されにくい部分があるとそこで反応が止まってしまいます。この際にできるのがデキストリンです。デキストリンは120〜180℃の乾燥状態で生成されます。

5. β-アミラーゼの作用でマルトースが生成します。

正解は　４　です。
食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１.脂質との複合体形成で老化が抑制されるので、糊化はしにくくなります。

２.老化は酸性の方が起こりやすいので、ｐHが低い方が老化は早いということになります。

３.レジスタントスターチとは難消化性でんぷんのことです。

４.正しい記載です。でんぷんの加水分解などでデキストリンが生じます。

５.β－アミラーゼの作用ではマルトースを生成します。

正解は　４　です。

１：ショ糖脂肪酸エステルやモノグリセリドなどの脂質を添加したり、冷凍・脱水などを行うことで糊化の老化を抑制することができます。
糊化を促進するには、でんぷんに水を加えて加熱する等を行います。

２：老化は、酸性で顕著に進みます。

３：レジスタントスターチは、難消化性でんぷんのことです。「健康な人の消化管内で消化吸収されない、でんぷん及びでんぷんの部分水解物の総称」と定義されています。

４：正答。でんぷんに酸や酵素を加えて加水分解を起こし、１２０～１８０℃の乾燥状態で生成します。

５：β-アミラーゼは、でんぷんを分解することによりマルトースを生成します。