管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問45

正解（誤っているもの）は（3）

分析型ではなく、【嗜好型】です。

官能評価とは、ヒトの五感を使って評価対象物の特性を測定・評価することであり、評価方法は、
「分析型」と「嗜好型」に分類されます。

■分析型…、味や香りの特徴について調べたり、試料同士の差を測定したりします。
これを行うには、訓練を受けた専門パネルが必要になります。

■嗜好型…試料などに対する消費者の嗜好を調べます。こちらのパネルは一般の消費者が携わります。

正解．3が誤りです。
官能評価は、人間の感覚を用いて品質を判定する事です。2つに分類され、分析型官能評価と嗜好型官能評価があり「食嗜好」は、製品の好みを調査する嗜好型官能評価です。

1.正しいです。
舌にある味蕾と呼ばれる味を感知する味細胞があります。味蕾は、子供時代に発達するので味覚を強く感じます。徐々に味蕾は減少して、30～40代頃には約1/3にまで減ります。味覚が少しずつ鈍感になるので、食嗜好は変化します。
2.正しいです。
医薬品は、治療・予防をするために服用します。医薬品と嗜好品の組み合わせにより、薬の効き目が強くなりすぎたり、弱くなりすぎたりします。
4.正しいです。
環境要因とは、生まれ育ち・時間・空間・季節などの事です。食嗜好では、食品そのものでなく、環境要因の影響も受けます。
5.正しいです。
加齢・1人暮らし・偏食で、食嗜好が偏ります。これにより、栄養バランスが崩れたり、栄養素の欠乏が起こるなどして、栄養状態が悪くなります。食嗜好は、栄養状態と深い関係があるので、適正な栄養素を摂取できる食嗜好を心がけます。

正解は3です。

1.食嗜好は加齢や生活環境などにより個人の一生で変化します。

2.食嗜好は服用している医薬品の種類によっては影響を受けるものもあります。

3.嗜好調査は、対象者へのアンケートや聞き取りなどによって行われています。

4.食嗜好は環境要因の影響を受けます。

5.食嗜好は、栄養状態による影響を受けます。