管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問46

以下、選択肢ごとに解説します。

正解．2
大麦は、二条大麦と六条大麦とがあり、二条大麦はビールの原料で、六条大麦は精白して白麦に加工され、食用として使われます。麦みそは、六条大麦を原料とした麦麹を使い、大豆を発酵させて作ります。

1.誤りです。
強力粉は、硬質小麦から製造されます。たんぱく質が12%以上で、グルテンの含有量が多いので、パン・ピザ生地などに使われます。
3.誤りです。
でんぷんは、ブドウ糖が多数結合した多糖類で、小麦の主な構成でんぷんは、アミノペクチンです。（アミノペクチン75%、アミロース25%）
4.誤りです。
二条大麦の主な構成たんぱく質は、ホルデインです。粘りはありません。グルテニンは、小麦の構成たんぱく質の主成分です。
5.誤りです。
小麦粉の等級は、灰分含有量に基づきます。等級が上がるほど小麦の中心部を挽いた粉になるので、灰分が少なく、白くなります。
(特等粉0.3~0.35%・一等粉0.35~0.45%・2等粉0.45~0.65%・三等粉0.7~1.0%)

正解は2です。

1.強力粉は、硬質小麦から製造されます。
薄力粉や中力粉が軟質小麦から製造されます。

2.六条大麦は、精麦された後押し麦や丸麦、麦飯、麦味噌の原料に利用されます。

3.うるち米の主な構成でんぷんがアミロースです。
アミロースとは、アミロペクチンとともにでんぷんの構成成分のことです。グルコースが鎖状につながったもので、普通のでんぷん中に20～30%含まれています。

4.二条大麦の主な構成たんぱく質は、ホルデインです。グルテニンはグリアジンとともに小麦の主な構成たんぱく質です。

5.小麦粉の等級は、灰分含量に基づいています。
等級が上位のものほどミネラル分が少ないです。