管理栄養士の過去問
第33回
食べ物と健康 問48

（×）味噌はアミノカルボニル反応（メイラード反応）です。糖＋アミノ酸によって反応が起こります。酵素的変化の例として、にんにくのアリインをアリイナーゼという酵素が反応して、アリシンという香り成分を生成します。

（○）醤油のうまみ指標は全窒素分ではかられます。特選醤油だと全窒素分が1.5以上、標準だと1.2以上です。

（×）酒類はアルコール1％以上のものは嗜好飲料です。混成酒は、リキュール、梅酒などの醸造酒や蒸留酒に香料や甘味料・薬味を加えたものをいいます。本みりんはアルコール14％なので分類されますがみりん風味調味料はアルコール1％未満なので含まれません。

（×）バルサミコ酢の原料はブドウです。長期における樽貯蔵が特徴です。

（×）マヨネーズは水中油滴型（o/w型）エマルションです。油中水滴型(w/o型）はバター、マーガリンなどです。

✕

みその褐色は、非酵素反応のアミノカルボニル反応によるものです。

〇

原材料となる大豆に含まれるたんぱく質が分解されたアミノ酸がうまみ成分であるため、全窒素分を指標としています。

✕

みりんは、混成酒です。

✕

バルサミコ酢の原料は、ぶどうです。

✕

マヨネーズは、水中油滴型（O/W型）エマルションです。

×　みその褐色は、メイラード反応によるものです。赤味噌などの長時間熟成を指します。

○　窒素分の含量や色度で区分されます。

×　 みりん風調味料は、アルコール度数１％未満です。

×　バルサミコ酢の原料は、ぶどうです。

×　マヨネーズは、水中油滴型（Ｏ/Ｗ型）エマルションです。

バターやマーガリンが油中水滴型（W/O型）エマルションです。