管理栄養士の過去問
第33回
食べ物と健康 問49
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問題
第33回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問49 （訂正依頼・報告はこちら）
食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
- 微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
- 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
- 水素結合は、水から氷になると消失する。
- 解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。
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この過去問の解説 （3件）
01
以下、選択肢ごとに解説します。
（○）
水分活性が高いということは、自由水が多いということです。結合水が多いと自由水は少なくなります。
（×）
水分活性が低いほど、微生物の繁殖を抑えることができます。
（×）
脂質酸化は水分活性0.3～0.4付近で最も抑制されます。それより大きくても小さくても酸化は促進されます。
（×）
結合水は食品の成分と水素結合によって結合し束縛された水のことです。したがって氷が水になるときに、水素結合は減少します。（完全にはなくなりません）
（×）
解凍時のドリップは緩慢凍結によって増加します。急速凍結することで鮮度が保たれやすくなります。
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02
2.× 水分活性とは自由水の割合で、水分活性が低いと微生物が増殖しにくくなります。
3.× 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けやすくなります。0.3付近で最低となります。
4.× 水素結合は、水から氷になると増大します。
5.× 解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって増加します。
最大氷結晶生成温度帯（-5℃～-1℃）をいち早く抜けて急速凍結することで、品質の良い状態が保てます。
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03
食品に含まれる結合水が多いほど、水分活性は低下し、食品の保存性は高まります。
2.✕
微生物は、水分活性が低くなるほど、増殖しにくくなります。
3.✕
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けやすくなります。
4.✕
水素結合は、水から氷になると、多くなります。
5.✕
解凍時のドリップの量は、食品の急速凍結によって少なくなります。
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