管理栄養士の過去問
第33回
食べ物と健康 問68

正解は　5　です。

1…ゆで水をアルカリ性にすると、緑色野菜は鮮緑色に変化します。
緑色野菜の色素であるクロロフィルは、ポルフィリン構造にマグネシウムを持ちますが、酸性の液に長く浸漬したり、加熱するとこのマグネシウムが外れ、2原子のHで置換され、緑褐色のフェオフィチンに変化してしまいます。アルカリ性のゆで水であれば、マグネシウムの離脱が抑制されるので、鮮緑色のクロロフィリンに変化します。そのため、緑色野菜をゆでるときには重曹を加え、ゆで水を酸性にしないようにし、長時間過熱しないように気を付けます。

2…アルカリ性のゆで水でゆでると、ペクチンがβ脱離するため、分解し、軟化しやすくなります。そのため、煮崩れを防止するためには、ペクチン質の分解を起こりにくくするためにゆで水を酸性(pH4付近)にします。しかし、pH3以下になるとペクチンが加水分解されて、再び軟化しやすくなるので気を付けます。

3…山菜はアルカリ性のゆで汁（重曹や灰汁を用いる）でゆでることで、組織が軟化され、あく成分の溶出を促進します。食酢を使ってゆでるとpH4付近となり、ペクチン質の分解が起こりにくく軟化しにくいため、歯切れ良い仕上がりになります（ごぼうやレンコンを煮るときに用いられます）。

4…加熱をすることで、野菜のペクチニン酸が分解して低分子となり可溶化し、細胞間の接着力がなくなるために、野菜が軟らかくなります。しかし、65℃の加熱ではほとんど軟化せず、80～90℃で軟化します。

5…生野菜の歯ごたえをよくするには、切った後で冷水につけるのが良いとされています。

正解は【5】です。

1.緑色野菜を鮮緑色にゆでるためには、ゆで水に重曹や食塩を加えてアルカリ性にすると良いです。カリフラワーなどのフラボノイド系の色素を含む野菜ではゆで水に酢を加えて酸性にすると発色が良くなります。

2.煮崩れ防止のためには、ゆで水を酸性にすると良いです。

3.山菜のあくを除くためには、重曹または木灰を加えてゆでると良いです。

4.十分に軟化させるために、80℃以上で加熱すると良いです。

5.生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につけると良いです。

正解は≪5≫です。

1 . 緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水に食塩を加えると良いです。

2 . 煮崩れ防止のために、ゆで水を酸性にすると良いです。

3 . 山菜のあくを除くために、重曹でゆでると良いです。

4 . 十分に軟化させるために、90℃以上で加熱すると良いです。

5 . 生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につけると良いです。