管理栄養士の過去問
第34回
午前の部 問65

正解は 2 です

１：誤
半熟卵は沸騰してから７～８分で出来上がります。
卵白と卵黄の凝固温度は異なっています。
卵白は70℃で白濁するが形は保たれず、卵黄は65℃で流動性を失いますが
70℃になると形を保持することができます。
この原理を利用して温泉卵が作られています。
固ゆで卵の場合は水から入れ、沸騰したら弱めた火で12分後に出来上がります。

２：正
沸騰水に塩と酢を添加することによって卵白の凝固は促進されます。

３：誤
卵豆腐はすだちを防ぐために卵液をゆっくり加熱します。
急速に高温加熱すると卵液がすぐに固まるため、すが入った状態になります。

４：誤
泡立て卵白の安定性は砂糖の添加によって上昇しますが、
砂糖を最初から添加すると気泡の膜が形成されず泡立ちが悪くなります。

５：誤
マヨネーズは水中油滴型エマルションで、乳化することによって出来上がります。
酢と油は本来混ざることがありませんが、卵を入れることによって卵黄の成分が
水と油を結びつけます。
水中油滴型の食品は牛乳、生クリームなどがあります。
油中水滴型の食品はバターやマーガリンなどがあります。

1．水から卵をゆで始めた場合、沸騰してから10分程度で卵黄までしっかりと火の通った固ゆで卵になります。よって半熟卵を作る場合は、沸騰してから5～8分程度のところで加熱を止めます。


2．正解です。塩には卵のゲルを固くする性質があり、酸には卵白を固まりやすくする性質があります。落とし卵を作る際茹で汁に塩と酢を添加することで卵が固まりやすくなり、鍋の中でばらけずに作ることができます。


3．卵豆腐を作る際加熱をし過ぎると卵液が沸騰して細かい泡ができ、それらがそのまま固まってすが立った状態になってしまいます。すだちを防ぐためには、卵液をゆっくりと90度以下で加熱します。


4．メレンゲは、卵の起泡性を利用したものです。砂糖は卵白の粘度を増すため、泡立ちにくくなりますが泡の安定性がよくすることができます。よって、卵白のみである程度泡立てた後に砂糖を加えた方が、きめ細かくしっかりとしたメレンゲを作ることができます。


5．マヨネーズは、卵の乳化性を利用したものです。卵に含まれるレシチンが酢と油を乳化させ、水中油滴型のエマルションとなりマヨネーズができます。よって、酢の中に油を細かく分散させるために、油は少しずつ加える必要があります。

正答は（２）

１．（誤）
固ゆで卵 ――― 水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱します。

２．（正）
落とし卵 ――― 卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加します。

３．（誤）
卵豆腐 ―――― すだちを防ぐために、卵液を90℃程まで緩慢に加熱します。

４．（誤）
メレンゲ ――― 泡立ててから、途中から砂糖を卵白に加えます。

５．（誤）
マヨネーズ ―― エマルションの転相を防ぐために、少量ずつ油を卵黄に加えます。