管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問157

正答は2です。

給食経営管理では、経営資源である人（Man)・物（Material）・金（Money）などを基盤として、情報、方法、時間などを有効に活用していくことが求められます。

そのうちの情報資源は、食材や顧客の情報のことをいいます。

1.(誤)対象集団の人員構成は「給与栄養目標量の設定」に用います。

2.(正)健康診断の有所見者の割合は「メニューの見直し」や「給与栄養目標量の見直し」に用いるので正解です。

3.(誤)料理別販売実績は「メニューの見直し」に用います。

4.(誤)食材の卸売市場の価格動向は「食材料費の算出」や、場合によっては「メニューの見直し」にも用いられます。

5.(誤)食中毒統計データは「衛生管理におけるマニュアルの作成」や「調理従事者の衛生講習会の計画」などに用いられます。

・給食における経営資源

人的資源：従業員、管理栄養士、栄養士、調理従事者など

物的資源：調理室、食道、食材、調理機器、食材など

資金的資源：土地、建物、設備費、人件費など

情報的資源：食材、顧客、健康、委託化などの情報

1 .対象集団の人員構成 ―――――――― 食材料費の算出

→(誤)対象集団の人員構成は「給与栄養目標量の設定」に用います。

2 .健康診断による有所見者の割合 ――― メニューの見直し

→（正）

健康診断による有所見者の割合は、メニューの見直しの情報源となります

例）健康診断において高血圧の者が多いことが明らかになった場合は、減塩メニューを考案

3 .料理別販売実績 ―――――――――― 調理従事者の衛生講習会の計画

→料理別販売実績はメニューの見直し

4 .食材の卸売市場の価格動向 ――――― 給与栄養目標量の見直し

→食品構成の見直し

事業所給食の運営において、食材にかけられる費用は限られていることから

食材の卸売市場の価格動向をもとに食品構成の見直しを行うことがあります

5 .食中毒統計データ ――――――――― 食品構成の見直し

→調理従事者の衛生講習会の計画

食中毒統計データは、１年間の日本における食中毒の発生状況を毎年集計して発表している資料であり

季節によって食中毒の発生状況は異なり、注意すべき食中毒も状況に応じて変化することから

調理従事者の衛生講習会の計画の情報源となる資料であると考えられます

正答は(2)

情報資源とは、食材や顧客の情報のことです。
この情報資源を活用することで、より円滑な給食運営を行うことができます。

1.(誤)
対象集団の人員構成は「給与栄養目標量の設定」に用います。

2.(正)
健康診断の有所見者の割合は「メニューの見直し」た「給与栄養目標量の見直し」に用います。

3.(誤)
料理別販売実績は「メニューの見直し・改善」に用います。

4.(誤)
食材の卸売市場の価格動向は「食材料費の算出」や場合によっては「メニューの見直し」にも用いられます。

5.(誤)
食中毒統計データは「衛生管理におけるマニュアルの作成」や「調理従事者の衛生講習会の計画」などに用いられます。

正解は【２】です

１．×

対象集団の人員構成は、人員構成表を作成し活用します。

人員構成表には、対象者の年代別の人数や、身体活動レベル、性別などを記載します。

２．〇

健康診断の結果をモニタリングし、有所見者率の変化などを確認し、これらの結果を給与栄養目標量の設定や、提供する食事の質に反映させます。

３．×

料理別販売実績は、喫食者の嗜好調査にもつながります。

４．×

食材の卸売市場の価格動向は、食材量費の評価に活用します。

５．×

食中毒統計データは、給食における食中毒や異物混入などの事故を未然に防ぎ、利用者が衛生的かつ安全で美味しい食事を摂取できるように、衛生管理・衛生教育を行うために活用されます。